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中式烹调中级理论试题班级___________ 姓名____________ 学号____________ 成绩______________一、单选题（每题0.5分）1. 脆浆糊主要用（ ）、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。（A）滑粉（B）面粉（C）栗粉（D）糖粉2. 煎是以（ ）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。（A）油（B）水（C）汽（D）火3. 焖的时间长短同营养素损失大小成（ ），时间越长损失越大。但有助于消化。（A）几何级数比 （B）正比（C）不成比（D）反比4. 丁香的香味来源于挥发油中的丁香油酚或丁香酮、（ ）等物质。（A）山姜素（B）油脂（C）肉桂醛（D）番樱桃素5. 生食象鼻蚌一定要用鲜活货，只用中间的（ ）。（A）肉体（B）身体（C）内脏（D）肉足6. 饮食业菜肴售价=（ ）+毛利。（A）主料成本 （B）成本（C）辅助成本（D）调料成本7. 酿菜制作要做到（ ）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。（A）主料 （B）毛料（C）调料（D）装饰料8. 家禽一般采用（ ）保藏方法，温度在-8℃左右。要取出内脏洗涤后才能冷冻。（A）低温（B）高温（C）常温（D）干燥9. 调味的要点是下料必须恰当、（ ）。（A）尽早（B）足量（C）适时（D）多次10. 以下菜肴中（ ）属于在主料名称前加上烹调方法的命名方法（A）鱼香腰花（B）干烧明虾（C）兰花鸽蛋（D）砂锅大鱼头11. （ ）水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。（A）矿物质 （B）骨骼（C）脂肪（D）结缔12. （ ）指从腰子到分水骨的一条肉，是猪身上最细嫩的部位。（A）夹心（B）通脊（C）里脊（D）磨档肉13. 清蒸指单一主料、单一（ ）原料，直接调味蒸制，成品汤清味鲜质嫩的烹法。（A）辅助（B）质地（C）口味（D）刀法处理14. 与家畜相比，（ ）是鱼类特有的结构。（A）鳃（B）骨（C）肉（D）尾15. 爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（ ）加热成熟，最后兑汁勾芡。（A）小火短时间（B）小火长时间（C）旺火长时间（D）旺火短时间16. 新鲜蟹（ ），脐部饱满，外壳呈青色，腹部发白，肉质鲜嫩。（A）腿肉坚实、肥壮（B）腿肉肥嫩（C）腿肉嫩松（D）腿肉软嫩17. 肌肉组织在家畜各部分分布不均匀，品质也不同，（ ）肌肉较少，品质较差。（A）腿部（B）背部（C）臀部（D）腹部18. 腌拌是原料先经盐腌，再调入其他（ ）一起拌和腌制。（A）糖（B）装饰料（C）矿石料（D）调料19. 蒸的特点是，热量稳定，能保持（ ）、原味和原型态。（A）汁变多（B）汁减少（C）原汁（D）汁增多20. 饮食业生产、（ ）、服务三个过程一般都在一个店内实现。（A）参观（B）批发（C）销售（D）交流21. （ ）的特点：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。（A）椒麻糊 （B）咖喱糊（C）芥末糊（D）怪味糊22. 一般清汤也称鸡清汤，熬制时必须用（ ），否则汤要混浊。（A）中火（B）大火（C）小火（D）旺火23. 甜菜以其（ ）的口味区别于所有带咸味的菜。（A）半甜 （B）全甜（C）半酸（D）半咸24.（ ）是动物机体的支持组织。（A）结缔组织（B）肌肉组织（C）脂肪组织（D）骨骼组织25. 干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入（ ），使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。（A）养分（B）调味（C）油脂（D）水分26. 干燥保藏法就是降低原料（ ），控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。（A）含油量（B）含盐量（C）含碱量（D）含水量27. 碱水发料要特别注意碱汁浓度，由（ ）决定涨发时间，然后清水漂浸。（A）湿度（B）温度（C）浓度（D）醇度28. 倘要计入成本，可按成本价的（ ）核算。（A） 5%（B）10%（C）15%（D）20%29. 常见的一般冷盘拼摆形式有（ ）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。（A）动物造型拼 （B）植物造型拼（C）单拼（D）风景造型拼30. 新鲜鸡蛋壳清洁、无裂纹、（ ），用手摸蛋壳表面有粗糙感，手颠有沉淀感。（A）光泽明亮 （B）无光泽（C）光泽暗淡（D）光泽鲜亮31. 下列不属于茸胶用途的是（ ）。（A）通常用来制作芙蓉菜（B）可以装饰菜肴（C）可制作清汤鱼圆（D）可以粘合原料32. （ ）是保证菜肴品种丰富多样的前提。（A）进货 （B）调料（C）价格（D）需求33. 烹是先将（ ）原料用旺火热油炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调方式。（A）小型 （B）大型（C）中型（D）整只34. 陈皮味型中陈皮的用量不宜过多，以免（ ）突出。（A）香味（B）辣味（C）苦味（D）辛味35. 人体为了满足生理活动的需要，从食物中摄取、消化、吸收和利用食物中养料的整个过程统称为（ ）。（A）