葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响..docxVIP

葡萄籽提取物抗氧化作用对无淀粉火腿肠保质期的影响研究 葡萄籽提取物是一种人体内不能自然合成的新型高效天然抗氧化剂，是目前自然界中发现的抗氧化能力最强的物质，目前被作为天然防腐剂来代替合成防腐剂已广泛应用于食品添加，大大提高了食品的安全性。本次实验，西安源森生物实验室为了探讨葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响，将葡萄籽提取物配成质量分数分别为0.20%、0.15%、0.10%和0.05%的溶液添加入无淀粉火腿肠中，在0—44℃温度贮藏，以测定细菌总数、pH值等得变化。一、材料与方法（一） 原料与试剂 原料猪肉由西安源森生物合作农场提供。将猪屠宰后，迅速冷却至0~4℃，取其通脊部位贮藏备用。无淀粉火腿肠制作所用辅料（食盐、姜粉、胡椒粉）购买于超市。试验所用饱和碳酸钾、氯化镁、磷酸二氢钾、氢氧化钠、磷酸氢二钾、氯化钠等试剂均为分析纯。 （二）仪器与设备 WSC-S型色差仪；F6/10高速匀浆器；DZQ400-2D型真空包装机；THZ-22型台式恒温振荡器；GL-20G-II型台式高速离心机；pH211型酸度计；UV-2102C型分光光度计；DHG-9075A电热恒温鼓风干燥箱；DK-8B恒温水浴锅；LDZX-50FB立式压力蒸汽灭菌器。 （三）试验方法 1. 葡萄籽提取物的制备和准备 用参照文献【2004.23(5) 生态学杂志.葡萄籽中原花青素提取方法优化处理.吕国红，傅呈】中的方法，将30 g葡萄籽粉碎→用40目的筛子过滤，取20 g→加入90 mL质量分数为50 %的乙醇水溶液中→常温下浸泡2 h→在1 200 r/min条件下离心10 min→收集上清液。将残渣用20 mL质量分数为50%的乙醇水溶液洗涤2次，将上清液与洗涤液合并，减压 蒸馏，回收乙醇。用石油醚萃取水提取液，收集水层溶液，减压蒸馏，浓缩水层溶液。将浓缩后的水提取液放入真空干燥器中烘干（40～50℃）30 min后得到2.97g固体葡萄籽提取物，其主要成分原花青素占9%以上。 葡萄籽提取物的浓度越高，成本就越高，为方便该技术的产业化，将葡萄籽提取物配置成质量分数为0.20%、0.15%、0.10%和0.05%的水溶液，置于0～4℃温度下贮藏备用。 2. 无淀粉火腿肠的制作 用参照文献【2002.北京：中国农业大学出版社.畜产食品加工学.周光宏，张兰威，李红军等】中的方法制作无淀粉火腿肠，工艺流程为：原料肉→修整→绞碎→注射辅料和葡萄籽提取物→滚揉→充填→蒸煮→冷却→包装冷藏。试验量为10 kg原料肉，葡萄籽提取物的添加量为原料肉质量的2%。无淀粉火腿肠制作完成后，放于0～4℃温度下贮藏56 d，每隔14 d测定一次指标。 3. 菌落总数的测定 参照GB/T 4789.2－2003进行测定,国标中规定火腿肠中菌落总数≤50 000 cfu/g。 4. pH值的测定 参照文献方法，称取火腿肠10 g，用100 mL无氨蒸馏水浸渍30 min，其间不时振摇，然后过滤得到供测定用的质量比为1︰10的浸滤液，用酸度计测定浸滤液的pH值。 5.挥发性盐基氮（TVB-N值）的测定 参照挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N值）的测定方法，称取10 g绞碎的火腿肠于烧杯中加蒸馏水至100 mL→搅拌均匀，静置30 min→过滤→取5 mL滤液和5 mL 10 g/L的氧化镁混合→将混合液于蒸馏器反应室蒸馏，0.01 mol/L标准盐酸用溶液滴定馏出液，根据消耗的盐酸量计算TVB-N值。 6.硫代巴比妥酸（TBA值）的测定 参照硫代巴比妥酸 thiobarbituric acid，TBA（值）测定的方法：取10 g肉样研细→加50 mL 质量分数为7.5%的三氯乙酸（含质量分数0.1% ethylene diamine tetraacetic acid， 简称EDTA， 中文名称为乙二胺四乙酸）→振摇30 min→双层滤纸过滤2次。取5 mL上清液→加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液→沸水浴中保温40 min→取出冷却1 h后→以1 600 r/min离心5 min→上清液中加5mL氯仿摇匀→静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处比色，测定吸光值并用以下公式计算TBA值。 TBA值(mg/100 g)=(A532－A600 )/155×72.6×100% 式中A600和A532分别表示上清液在600 nm和532 nm处的吸光值。 7.颜色的测定 样品经处理后用色差仪测定。 （四）数据处理 试验重复次数为3次，利用SPSS软件进行显著性分析。 二、结果与分析 （一） 葡萄籽提取物对火腿肠感官品质的影响 火腿肠感官品质的变化如表1所示。火腿肠在刚制作完成后，所有处理组和对照组在感官上看不