中式烹调师初级中级理论知识试卷-职业技能鉴定国家题库.docVIP

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷  职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 　考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(　　)。 A、行为能力 B、意识活动 C、言论规范 D、行为规范 2．道德是通过利益来(　　)人们之间的关系的。 A、调节和协调 B、强制性规范 C、确定和划分 D、考察和检验 3．职业道德是人们在(　　)中所应遵循的行为规范的总和。 A、特定的职业活动 B、强制性的工作 C、义务性的劳动 D、所有的活动 4．职业道德有范围上的(　　)、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、有限性 B、无限性 C、超前性 D、时效性 5．职业道德与(　　)关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 6．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(　　)等几个方面。 A、踏实工作 B、克己奉公 C、热爱集体 D、加强协作 7．食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(　　)的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 8．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(　　)。 A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、鱼肉 9．含油脂的食品在储存过程中受(　　)的作用而发生油脂的酸败。 A、微生物 B、醇 C、酸 D、水分 10．食源性疾病不包括(　　)。 A、食物中毒 B、食物感染的肠道传染病 C、食源性寄生虫病 D、人畜共患寄生虫病 11．细菌性食物中毒不包括(　　)。 A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C、肉毒梭菌毒素食物中毒 D、四季豆中毒 12．易引起沙门菌食物中毒的食物是(　　)。 A、米饭 B、蔬菜 C、豆腐 D、肉类 13．新鲜洗净的河豚鱼的(　　)几乎不含毒素。 A、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 14．食用(　　)可引起含氰甙类食物中毒。 A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁 15．四季豆中的毒性成分是(　　)。 A、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 16．人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染(　　)。 A、寄生虫卵 B、亚硝酸盐 C、硝酸盐 D、有机氯 17．饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(　　)。 A、一洗 B、二刷 C、三烫 D、四消毒 18．食品从原料到成品应避免发生交叉污染(　　)不得进入厨房。 A、成品 B、原料 C、工作人员 D、垃圾 19．蛋白质的消化是从(　　)开始的。 A、口腔