第四章化学和物理物质应用对食品安全性的影响.ppt

土霉素能引起肝脏损伤以致肝细胞坏死，致使中毒死亡。 如未执行停药期规定，残留使人体产生耐药性，影响抗生素对人体疾病的治疗，并易产生人体过敏反应。 * * * 2、磺胺类药物 （1）用途： 具有广谱抗菌活性的化学药物，控制某些动物疾病的发生和促进动物生长。 * （2）种类： 用于全身感染的磺胺药； 用于局部感染的磺胺药； 用于肠道感染、内服难吸收的磺胺药物。 * （3）危害： 引起过敏反应，可能有致癌性； 引起造血系统障碍； 引起肾损害； 增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 * 3、激素类 （1）用途： 促进畜禽生长，提高饲料转化率。 * （2）种类： 按化学结构分： 固醇或类固醇 多肽或多肽衍生物 （3）危害： 导致内分泌相关肿瘤； 生长发育障碍； 出生缺陷和生育缺陷等。 * 按来源分： 天然激素：动物体自身分泌的激素 人工激素：用化学方法或生物学方法合成 性激素---己烯雌酚 危害：致癌，可导致儿童性早熟。 * * 生长激素——克伦特罗 又名“瘦肉精”，肾上腺类神经兴奋剂。稳定，在肠道内吸收快，人或动物吸收15-20分钟即可以起作用。 * 危害　　摄入过量导致急性中毒。 长期食用可能导致染色体畸变、诱发恶性肿瘤。 * * 2011 双汇“瘦肉精”事件 “瘦肉精”事件引发的食品安全思考 一、“瘦肉精”出现的原因剖析 1、生猪检测标准 2、地方职能部门 3、源头养殖环节 * * 二、对食品监管的思考 险些拖垮中国最大肉类企业双汇的“瘦肉精事件”,几乎置整个中国于猪肉安全恐慌中。 该事件暴露出我国食品安全监管的缺失。 * * 4. 呋喃类药物 硝基呋喃类药物是广谱抗菌药物，用于疾病预防和治疗。 常用的硝基呋喃类药物：呋喃西林、呋喃妥因、呋喃唑酮、呋喃它酮。 残留危害： A．对畜禽有毒性作用 B．致癌、致畸、致突变 C．代谢产物对人体危害严重 * 2006年11月下旬，上海市食品药品监管局发布对上海地区多宝鱼抽检结果：30个抽检样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用渔药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。 随后，上海市各大饭店、超市自动停售多宝鱼。 “多宝鱼事件”始末 * 多宝鱼，学名大菱鲆，是一种优质水产品，肌肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高。原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。我国多宝鱼的主要产地为山东省，另外在大连也有少量养殖。 “多宝鱼事件”始末 * 2007年1月下旬，为挽回损失，5000多山东多宝鱼养殖户准备对上海市食品药品监督管理局提起诉讼。 诉讼理由： 上海市食品药品监督管理局执行的标准没有对社会公布，明显高于国家规定的标准（上海市采用了欧盟制定的标准。） 对大菱鲆的市场准入标准高于其他水产品，是对整个大菱鲆产业的歧视性行为。 对外公布的结果中对允许限量使用的三种药物列为禁用药物。 “多宝鱼事件”始末 * 2007年2月初，山东省渔业协会与上海水产行业协会在沪签约，合作监管多宝鱼质量安全。 这项合作协议，给此前剑拔弩张的“多宝鱼检测标准之争”多少描上一层温和的色彩。 “多宝鱼事件”始末 * 这场“多宝鱼检测标准之争”实在意味深长。 山东多宝鱼养殖户告状告得似乎有理：既然产品已达到国家标准，就有权利进入国内任何一个市场。 上海市食品药品监督管理局的监督也没错儿：市场监管者当以维护市场秩序、保护消费者利益为己任，高标准、严要求地维护本地老百姓利益。 “多宝鱼事件”反思 * 问题出在哪儿呢？ 出在国内标准与国际标准的悬殊，出在生产者市场准入的国内低标准现实和消费者权益保护的国际高标准要求之间的矛盾冲突。 “多宝鱼事件”反思 2.5 食品中兽药残留的控制 1. 加强兽药及饲料行业管理 （1）严厉查处违禁药物用作添加剂 （2）提倡谨慎使用抗生素 （3）饲料生产过程中控制药物添加剂污染 * 2. 完善兽药残留检测 最高残留限量的建立步骤包括： 确定残留组分； 测定无作用剂量； 危害性评估（安全系数）； 确定日许量（ADI）； 接触情况调查（食物消费系数） * 3. 建立动物安全生产基地 （1）“绿色证书” （2）加强检疫 （3）发展品牌畜牧业 （4）以兽药质量监控为重点，提高养殖户的用