湘西凤凰大概是湖南最有年味地方了.docVIP

湘西凤凰大概是湖南最有年味地方了 　　湘西凤凰大概是湖南最有年味的地方了 　　刘大炮保留着老凤凰人的生活习惯，一天只吃两餐，早上10点，下午16点，少有破例。我们进他家门的时候大约是10点半，老爷子正守着炉火，不紧不慢吃他两菜一汤的早饭，儿子已经在隔壁染坊里忙开了。 　　血粑鸭和杨家厨房 　　刘大炮是这城里的名人，大名刘贡鑫，有一手祖传的蓝印花布手艺，现在已经是国家级非物质文化遗产传承人。但他乐意人家喊他刘大炮，正经叫名字还不习惯。 　　老人好老味，聊起过年，他记得小时候家里那些吃食，说至今也没怎么变：“凤凰过年和湖南其他地方差不太多，家里起码要备齐了鸡鸭鱼肉和猪脚，要做腊肉、香肠、血粑鸭，还有灌粑、糍粑、桐叶粑。灌粑没听说过吧？把新鲜猪大肠洗干净，灌进糯米蒸熟，用粽叶捆起来挂到梁上，想吃的时候取下来切片炒，好吃得很。凤凰还有一种炒米：把糯米蒸熟后晒干，用细细的石英砂入锅一起炒香，再筛出来装到罐罐里。大年初一那天，我们这里讲泡茶就是泡碗炒米茶，放点白糖、红糖，就着煎糍粑吃，敬祖、待客都要用它。” 　　凤凰是个苗家、土家和汉族杂居的边城，从前苗家有苗年，土家的习俗是比汉族提前一天过年，叫“过赶年”。现在各族都过汉年。 　　专门过来找刘大炮买布的杨春雷说：“可惜你们来早了，赶不上到我家过小年，那才叫一个热闹。”按照凤凰的老习俗，小年那天要做全羊席或全猪席。现在城里人大都不搞这个了，但他家一直守着老规矩，每年都在自己店里置办20多桌，把亲戚朋友和周围邻居全叫过来吃席，甚至长沙、贵州那边的好朋友也会过来赶个热闹。 　　杨春雷是万木斋的老板，凤凰县餐饮协会主席。古城里，怕是没人不晓得这家店和这家店的血粑鸭。凤凰名菜血粑鸭被家家饭馆写在招牌菜里揽客，但本地朋友特地嘱咐我们，吃正宗血粑鸭，还是到万木斋去。 　　和我们一样，到万木斋吃饭的客人，桌上大都点了一盘血粑鸭。这道菜看相不讲究，大块鸭、大片粑，一股子湘西食物的野气，吃到嘴里却着实满口香浓，既有鸭肉的鲜美，又有血粑的清香糯柔。说起血粑鸭的来历，杨春雷说也是从祖父嘴里听来：凤凰这边，端午、中秋和过年是最重要的三大节，桌上都不能少了鸭子这道菜。过年家家打糍粑，打糍粑就要先泡糯米，有人做鸭子的时候，不小心让鸭血掉进了糯米盆，可又舍不得丢掉，干脆就把糯米和着鸭血一起蒸了，变成一碗糯米粑，也叫鸭血粑。到后来，他们发现血粑切块放到鸭子里一起烧煮更加美味，就有了现在这道血粑鸭。 　　杨春雷说，吃什么都要讲究时鲜，鸭子虽说四季都有，过年也是必备的大菜，但真正好吃还是在中秋前后――开春喂养的鸭子到那时刚好长到肥瘦合适，烧鸭子必不可少的重头配料仔姜也正新鲜。好的鸭子，讲究选那喂养了年把的麻鸭，是一种毛色灰、有麻点的土鸭。据杨春雷说，凤凰麻鸭还不是最好的，如果家里来了贵客，当地人会专程到相邻的贵州松桃县去采买，“那里的麻鸭比这边更正宗，个小，肉紧”。 　　“一只鸭子，八两糯米”，这是做血粑鸭最合适的配比。糯米头天晚上就浸泡起来备用，第二天用现杀的鸭血滴入糯米，放少许盐搅拌均匀，等凝固后再上锅蒸。照老法，是用柴火和铁锅，大约个把小时可熟透，出锅后切块，用茶油稍稍煎炸，此时外酥里糯，微有咸味，趁热在灶头尝了几块，觉得已是一道口感极好的家常点心。不过对血粑鸭来说，这只是备齐了主料。 　　这天，杨春雷是在他家的私房小厨为我们展示了这道名菜的正宗做法。杨春雷让大徒弟掌勺，自己现场指点，老杨师傅笑呵呵地坐在老灶后面烧火――乡下柴灶大有讲究，要想菜炒得好吃，什么时候添柴、什么时候压火，都得在点子上。大徒弟将猪肥肉、花椒、菜子油先下锅炒香，然后加入鸭子、生姜一起爆炒，看火候入食盐、酱油和清水，大火炖20多分钟，有香气溢出，再放大红椒切片；等鸭肉煮熟，将已经切好备用的血粑块放入鸭肉里小煮，成金黄色就妥了。最后这一步其实重头，要让糯米血粑饱吸鸭子的汤汁，又不能让一锅菜失了清澈。因为天冷，杨春雷让徒弟把这道菜做成了火锅来招待我们，这是又有变化了。对儿子和徒弟做的血粑鸭，老杨师傅评点严格，他半开玩笑说，往过细里讲，只算学到他传授的百分之八十。“就单说放姜这一条吧，我是要分三次的：第一道和肥肉一起入锅，炒出料香；第二道放在半路，保住姜的原味；最后出锅前再入一点，就完全香出来了。他们呢，一般只能做到两层。” 　　中营街的桐叶粑 　　“冬天，人们走街串巷去看傩堂戏，家家打粑粑，四处有梅花开，半夜满城猪叫，爆竹响个通宵，接着是狮子龙灯一直闹到正月十五。”黄永玉回忆的小时候凤凰年关景象，现在所剩不多了。家家打粑粑在城里看不到，但好吃的传统桐叶粑在街巷里还有得买。古城老住户、县科技局的田宏志说，他们自己不常做，想吃桐叶粑了，会多走几步到中营街，去买田祖莲家里的。 　　田祖莲家的老屋在中营街3号，和沈从文故居只隔了几十米远，拐个弯就到。因为和两