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猕猴桃酒降酸降涩新工艺研究 　　摘要：猕猴桃具有非常丰富的营养价值，是酿造猕猴桃酒的优质资源。但是因为猕猴桃中含有高成分的有机酸，这些酸味通常会造成酒味过酸和过涩，使酒体产生粗糙感，因此，必须对猕猴桃酒的生产工艺进行研究，从而更好地达到降酸和降涩的目的。 　　关键词：猕猴桃酒；降酸降涩；工艺 　　一、酸对果酒的影响 　　果酒中的酸主要来自于水果自身所含有的有机酸以及在发酵过程中所产生的乳酸等等。在不同的果酒中由于主体酸不同，所产生的口感也会不同。比如：在果酒中如果有少量的苹果酸则可以使果酒拥有更加新鲜的酸味，而在葡萄酒中如果有适量的琥珀酸和酒石酸则可以使葡萄酒更佳甘纯。因此，果酒的口感和风味直接由酸度和酒精度互相协调而成，合适的酒精度以及适宜的酸度可以有效增加果酒的口感和风味，但是如果在酿造时没有把握果酒的酸度，那么就可能造成过酸及过涩，严重影响口感，因此在酿造中应该选择适宜的降酸方法及降酸工艺，以此来保障果酒的口感和风味。 　　二、国内外果酒降酸方法 　　（一）化学降酸法 　　化学降酸主要是通过利用偏碱性盐与酒体中的有机酸进行反应，从而实现降酸的目的。在化学降酸中，会经常使用到K2C4H4O6 、K2CO3 、 Na2CO3 等等降酸剂。在使用化学降酸法进行果酒降酸时，随着降酸剂剂量的不断增大，虽然能够使酸味得到大幅度降低，但是同时会增加酒体的苦涩感，因此，化学降酸法具有一定的局限性和安全隐患，无法满足现阶段人们追求无添加剂的消费心理需要。 　　（二）物理降酸法 　　物理降酸法主要分为：电渗析降酸法、离子交换树脂降酸法以及壳聚糖吸附降酸法等等。电渗析降酸主要是外加直流电场的作用下，通过利用离子交换膜的选择透过性，使酒体中的阴阳离子分别穿过交换膜，向阴极和阳极移动，然后进入浓缩室，最终实现降酸的目的；离子交换树脂降酸主要是利用转型后阴离子交换树脂中的OH与有机酸进行反映，进而中和酒中的酸根，最终实现将酸的目的；壳聚糖吸附降酸是通过壳聚糖生成的胺盐，当胺盐遇到OH就会游离为原来的有机酸，最终经过洗涤后还可以再次回收利用。壳聚糖具有非常强的吸附性，通过多孔膜可以有效控制果酒中的酸味，实现降酸的目的。目前壳聚糖主要用于降低白酒和葡萄酒中的酸味。 　　（三）生物降酸法 　　生物降酸法主要是通过微生物的发酵作用来分解出苹果酸，进而实现降酸的目的。目前生物降酸主要有酵母菌降酸以及苹果酸?乳酸菌发酵降酸。 　　三、猕猴桃酒中的有机酸 　　（一）有机酸种类 　　果酒因为其主要成分的不同，有机酸的种类也不同。比如，苹果酸主要是苹果酒中的有机酸，而苹果酸和酒石酸则共同构成了葡萄酒中的有机酸。猕猴桃酒的主要有机酸来自于猕猴桃果汁中，猕猴桃果汁中的有机酸有奎尼酸，柠檬酸以及苹果酸，而猕猴桃酒中的有机酸也是奎尼酸，虽然两者在有机酸的含量上会有一定的差别，但是有机酸的种类却是相同的。 　　（二）有机酸对口干的影响 　　在果酒中，适当的酸味可以增加酒的口感，过高以及过低的酸味都会影响到酒体的协调性，使人产生过酸或者过涩的口感。果酒中的酸味主要来源于有机酸，有机酸中的酸根离子会直接影响到酸的风味，最终影响到酒的口感和风味。 　　四、猕猴桃酒降酸降涩新工艺研究 　　猕猴桃具有非常丰富的营养价值，是酿造猕猴桃酒的优质资源。目前在全世界范围内大约有66种猕猴桃，由于其清香可口酸甜适中，并且含有大量的维生素c，故此被誉为“水果之王”。但是由于猕猴桃存放期较短，因此，需要通过先进的生产工艺和开发手段将其酿造成猕猴桃酒，在保障其丰富营养的同时，使酒香和果香融为一体。但是因为猕猴桃中含有高成分的有机酸，这些酸味通常会造成酒味过酸和过涩，使酒体产生粗糙感，因此，必须对猕猴桃酒的生产工艺进行研究，从而更好地达到降酸和降涩的目的。 　　（一）材料与方法 　　1.材料的选择 　　分别采用河南省哪吒农业科技公司提供的米良1号猕猴桃和早鲜猕猴桃品种，采用“安琪”葡萄酒专用活性酵母来作为酿酒酵母。 　　2.研究方法 　　（1）理化检测。在猕猴桃果汁的检测中，以国家相关的质量检验标准为基础，主要对猕猴桃果汁中的酸度、糖份、维c含量、蛋白质含量、有机酸含量以及ph值等等进行检测，而在对猕猴桃果酒进行检测时，主要参照葡萄酒以及国家规定的果酒标准以及猕猴桃酒的行业标准，主要针对酒精度、总糖含量、滴定酸、维c含量以及SO2游离子等等进行检测。 　　（2）工艺研究。通过手持测糖仪来对米良1号、早鲜都要可溶性固形物进行检测，当分别达到10、5%和8、5%时，开始根据猕猴桃酒的基本工艺流程开始酿酒。酿酒工艺流程为：：果实精选一破碎压榨一酒精发酵一清汁发酵一分离转罐一稳定处理一理化检测一成品酒装瓶。 　　（二）结果分析 　　1.猕猴桃果实酿酒的特性分析 　　米良1号、早鲜果实与酿酒相关的主要理化指标为