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第十三章 乳与乳制品的卫生检验 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693—1990） 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收的食品。 1. 初 乳 表13-1 牛乳主要化学成分及含量 滋味：甜味，稍带咸味，易吸味 Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味 正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味 表示方法： 1、PH 常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7,可能为乳房炎乳,PH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸 2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。 自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。 发酵酸度：因发酵而升高的酸度 总酸度=自然酸度+发酵酸度 1．乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃ 正常乳为1.030,初乳为1.038-1.040 2．乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃ 正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032 脱脂乳在1.034-1.040之间 D20℃/4℃+0.002= D15℃/15℃，工业上用此差数换算 牛乳冰点为－0.525 ~ －0.565℃，平均－0.54℃。 乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降， 乳中加1%水时，冰点上升0.0054℃。 沸点:理论上比水高0.15℃,实际1atm时为100.17℃ 淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃ 甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃ 4.原料乳的运输 ①煮沸法：高温沸腾，维持2～5分，对营养破坏大 ②巴氏消毒法：61～65℃，30分左右，但杀菌不彻底，目前已较少使用。 ③高温短时间杀菌法：70～75℃，15～16s，或80～85℃，10～15s； 奶业广泛采用 ④超高温消毒法：在加压情况下，在120～140℃左右沸腾2～4秒,既对营养破坏小，杀菌力好。 ⑤蒸气直接喷射法；150℃喷到热蒸汽中，0.75～2.45秒即可， 反应式为： NH2·R(COO)2Ca+2NH3·H2O→NH2·R(NH4)2+Ca(OH)2 ⑶注意事项 ①加入乙醇的目的是使一切能被乙醇浸出的物质留在溶液中，并使有些类脂质如卵磷脂等物质溶于乙醇中，避免被乙醚提出。 ②加入石油醚可驱除溶于乙醚中的水分，使分层清晰。 ③如果二次干燥后的称量值小于前次，则以二次为准。否则以前次为准。 ④无抽脂瓶时可用容积为100mL的具塞量筒替代。本法应注意充分振摇，以便达到抽脂完全。同时需要进行平行试验。 ⑤乙醚应不含过氧化物。 ⑶注意事项 ①操作过程中加入一定浓度硫酸的目的是破坏脂肪球周围的蛋白质膜，使脂肪游离出来。配合加热和离心作用使脂肪完全而迅速的分离；加硫酸还可以增加液体的相对密度，使脂肪更容易浮出；同时硫酸与乳中酪蛋白钙盐反应，使其减少对脂肪球的附着力，从而促进脂肪的结合作用。 ②本法所用的硫酸，必须按照指定的浓度配制，不能过浓或过稀。过浓则会发生炭化呈黑色，不易观察结果；过稀则酪蛋白不能完全溶解，影响结果的正确性。配制相对密度为1.820~1.825的硫酸，用一般分析纯相对密度为1.837的硫酸100mL与7~8mL水混合即成。配制后可预试一下，如脂肪分层清晰即可。 ③操作中加入异戊醇能促使脂肪从蛋白质中游离出来（异戊醇有很强的吸附作用，可促进硫酸对脂肪球膜的破坏作用）；异戊醇能强烈地降低脂肪球的表面张力，从而促使其结合成为脂肪团；异戊醇还是一种消泡剂，利于脂肪层体积的读数。 ④操作过程中，应严格试剂添加次序和异戊醇的添加量。由于异戊醇溶解度低，相对密度又与乳脂肪相近，若加量过多影响结果的正确性。读取脂肪层体积时，温度必须控制在65~70℃的范围内。 ⑤塞上乳脂计的橡皮塞时，乳脂计管口必须是干燥的，否则，橡皮塞容易滑脱。 ⑥本法的特点是快速、方便，并且具有一定的精确度，但需要特制离心机。 适应范围与待点 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法