什么是哈士蟆油.PPTVIP

 考纲要求 了解常用干货制品类原料的名称、产地、产季和上市季节。 了解常用干货制品类原料的性质、特点。 掌握常用干货制品类原料的烹饪运用。 自主复习检查 一、填空题： 1、干肉皮是由 晒干而成，又称 。猪 及 背皮 皮坚而厚，涨发性好，质量最好。 2、按鱼鳍的部位可将鱼翅分为 、 、 、 ，其中 质量最好。 3、广肚是指产于广东、广西、海南沿海一带的 、 的统称。 4、燕窝又称 ，其品种有 、 、 。 5、海蜇分为 和 两个部分。 6、海参是指生活在海底的一种 的干货制品，我国的 、 、 均有海参干货制品出产。 自主复习检查 7、驼峰由 构成，驼峰中的雄峰称为 。 8、以 卵加工制成的鱼子为黑鱼子。 鲱鱼子有 之称。 二、名词解释： 1、动物性陆生干货制品 2、明骨 知识脉络 根据原料生长的环境和性质，大体可分为四大类： 课堂探析 问题一：什么是哈士蟆油？其产地及产季如何？有哪些烹饪应用？ 课堂探析 问题二：在鱼翅的选择中，鱼翅本身的质量存在哪几种情况？ 课堂探析 问题三：什么是干贝？干贝主要有哪几个品种？ 课堂探析 问题四：根据产地可将海蜇分为哪几个品种？有何区别？ 课堂探析 问题五：燕窝的种类及品质特点？ 高考真题 课堂总结 本节重点就常用的动物性干货制品如鱼翅、海参、哈士蟆油、燕窝等的种类、名称、产地、产季、品质特点、品质鉴别、烹饪应用、营养等方面进行了综合复习。配合课前、课后的练测，望同学们能融会贯通，加强记忆。 课后测练 一、名词解释： 1、哈士蟆油 2. 血燕 3、熏板 4、明翅 5、鱼唇 6、鱼肚 7、鱼信 8、干贝 9、燕窝 10、鱼翅 课后测练 二、判断题 11、哈士蟆油以夏季捕捉的雌哈士蟆制取的干制品质量为好。（ ） 12、从猪的前蹄中抽出的筋比后蹄中的质量好。 （ ） 13、驼峰由胶质蛋白质构成。 （ ） 14、雄骆驼的驼峰称为“雄峰”、“甲峰”，肉红、半透明、质嫩，为上品，质量较好。 （ ） 15、刺参是海参中质量最好的品种之一。 （ ） 16、干贝本身无鲜味，烹调时需要赋味。 （ ） 17、燕窝以血燕的营养价值最高，质量最好。 （ ） 18、干肉皮本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。 （ ） 课后测练 三、填空题 19、净翅可分为 、 、 。 20、鱼翅蛋白质含量较高，可达 ，但是蛋白质中缺少 ，是不完全蛋白质。 21、鱼子是 、 、 、 等鱼的卵加工干制成的。 22、燕窝蛋白质含量高达 ，碳水化合物 ，脂肪很少，并含有 、 、 等多种无机盐。 （四）、问答题 23、试述鱼翅的保管方法及烹饪应用？ * * 第二节 干货制品类原料的种类 第六章 干货制品类原料 鲜猪肉皮 皮肚 后腿皮 背鳍 胸鳍 臀鳍与腹鳍 尾鳍 背鳍 鮸鱼肚 毛鲿肚 燕菜 白燕 毛燕 血燕 伞部 口腕部