模块二粮品类掺伪鉴别检验.ppt

1、色泽---良质的粮食应具有本品种所固有的色泽； 未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽； 病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。 鉴定方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。 2、气味——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。 气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气或摩擦的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味； 对气味不易鉴定的样品，分取20g试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，颗粒样品保温8~10min，粉末状样品保温2~5rnin后，把水倾出立即嗅其气味。 鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。 3、口感——新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等 滋味鉴别的操作方法为：用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。 鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味。 牙碜的鉴别：咀嚼感知是否碜牙，适合于粉状粮食。 水分——应在14％以下 方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。 杂质——主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1％。 方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 纯度——包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完善粒。测定纯粮 (质)率是评定粮 (油料)价值的重要依据。 （一）鉴别稻谷的质量 1.色泽鉴别 将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。 良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。 次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。 劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。 进行稻谷外观的感官鉴别时，可将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 良质稻谷——颗粒饱满，完整，大小均匀，无虫害及霉变，无杂质。 次质稻谷——有未成熟颗粒，少量虫蚀粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有杂质。 劣质稻谷——有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变颗粒、有结团、结块现象。 进行稻谷气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴哈气使之稍热，立即嗅其气味。 良质稻谷——具有纯正的稻香味，无其他任何异味。 次质稻谷——稻香味微弱，稍有异味。 劣质稻谷——有霉味、酸臭味，腐败味等不良气味。 我国稻谷根据加工深度的不同，将大米分为四个等级，即： 特等米 标准一等米 标准二等米 标准三等米。 ①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈乳白色、黄色或金黄色 ，富有光泽。 ②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，无霉味、酸味、色素味等不良气味。 ③滋味：正常小米尝起来味佳，微甜，无任何异味。次质、劣质小米尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。 1.色泽：呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色或红褐色，有光泽。 2.外观：饱满、完整，无虫害、无杂、无发芽及霉变。 3.气味：无异味及不良气味。 4.滋味：味佳微甜，无异味 。 5.含水量：齿磕感知含水量。 颜色：良知面筋呈白色，色灰暗者质差。油炸后黄色。 气味：轻微的面粉香味，无异味。 弹性：多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不黏手，无杂质。 延伸性：拉伸性好，不易断。 （五）玉米的质量鉴别 （六）高粱的质量鉴别 （七）面粉的质量鉴别 一、糕点、面包、饼干的质量标准 GB7009—2003 二、发酵型豆制品的质量标准 GB2760—2007 三、非发酵型豆制品的质量标准 GB2760—2007 四、淀粉类制品的质量标准 GB2760—2007 五、方便面的质量标准 GB2760—2007 （一）烤制蛋糕的质量鉴别 1、蛋糕存在在质量问题： 微生物超标：细菌总数、大肠菌群 超标。 标签不规范：缺少产品标准、配料表和净含量；或是使用