相同浓度酸类在60醇溶液中感官特征.docVIP

PAGE PAGE 13相同浓度酸类在60°乙醇溶液中的感官特征标 样名 称浓度mg/100ml感 官 特 征视嗅味甲 酸100无色透明微带酸同左，味单，（剌）净爽乙 酸100无色透明微酸（香气似醋）微酸，微甜，味单（剌）爽异丁酸100无色透明似豆豉气带闷臭酸味软弱，醇、甜、净、味较浓，微涩丙 酸100无色透明带焦气，微冲有酸味，醇、甜、净较浓，有后劲丁 酸100无色透明带汗臭有酸、甜味，醇、净、爽异戊酸100无色透明汗臭气大，较陈、浓醇、甜、净、爽、味较浓长，略带过熟的苹果香戊 酸100无色透明带汗气，较陈甜、醇、净、浓、爽、较长己 酸100无色透明窖泥臭气浓醇、甜、净、爽、较浓、带底窖味庚 酸100无色透明似己酸臭感较轻乙醇味稍大，同己酸味感乳 酸100无色透明微带闷臭微酸带涩、味较浓、长辛 酸100久置浑浊带陈油哈气或焦油气明显的陈油臭，哈喉，微有刺激感不同浓度酸类在60°乙醇溶液中的感官特征标 样名 称浓度mg/100ml感 官 特 征视嗅味甲 酸1.5无色透明似空白（略酸）同左，较净爽4.5无色透明似空白（略酸）同左，微有酸冲、微涩8.0无色透明似空白（略酸）同左，微有酸冲、微涩、带陈乙 酸3.5无色透明带缓冲微酸50无色透明带缓冲微酸100无色透明同上，较上浓微酸，较上两项浓140无色透明酸冲气比以上浓酸味增大，微甜异丁酸0.15无色透明微酸，较柔和较醇、甜、净1.5无色透明较上醇、甜、余同上3.0无色透明同上，稍陈、稍浓醇、陈、甜、净，但陈甜味欠正丙 酸0.6无色透明似空白香乙醇味，较醇、甜净、甜味欠正1.2无色透明略冲较醇，比以上浓甜，甜味欠正，余同上2.0无色透明稍冲稍闷甜，余同上丁 酸6.0无色透明微有汗臭，带果香同左，较醇、微甜、净爽10.0无色透明较醇、甜、净爽、较浓20.0无色透明带汗臭陈、闷、甜，比上浓40.0无色透明有汗臭，带陈甜醇、甜、陈味过头（显闷臭）欠爽异戊酸0.8无色透明微带汗气微甜、爽2.0无色透明似上项比上项浓、甜4.0无色透明汗臭气增浓同左，有汗臭、醇、甜、净、爽戊 酸1无色透明微甜，带微弱汗臭微甜、净8无色透明带陈甜，稍有汗臭微甜、净、略酸6无色透明带甜、有汗臭比上项稍浓甜、酸味稍大12无色透明汗臭、陈甜陈、带甜、醇和、净爽、味较浓长，酸味稍大不同浓度酸类在60°乙醇溶液中的感官特征标 样名 称浓度mg/100ml感 官 特 征视嗅味己 酸20无色透明微带汗臭同左，微酸、甜、净爽50无色透明微带汗气稍甜、微酸、带汗臭100无色透明汗气带酸（似窖泥臭）同上，比上浓、醇、净200无色透明与上相似，但臭气比上浓同上，比上浓、甜、醇500无色透明底窖泥臭气更重同上，比上浓，延续时间长，臭味重、醇、甜、净爽庚 酸1无色透明带水果清香带水果清、甜、净、爽2无色透明带水果清香，稍浓带水果清香，稍浓，较陈而老练4无色透明微带汗臭，较上浓带陈臭，较上浓，微甜、较净，味较长乳 酸10无色透明似空白香气较醇甜50无色透明似空白香气带不自然的甜醇，微酸100无色透明似空白香气微酸、稍涩，味较上浓长200无色透明微酸比上项酸，涩味加重，较浓长330无色透明微酸，较上柔和比上项酸，涩味感重，味浓长，较醇和有机酸的风味特征有机酸风 味 特 征甲酸闻有酸味，进口有刺激和涩感乙酸醋酸气味，爽口带甜丙酸闻有酸味，进口柔和微涩丁酸轻度黄油臭味，似大曲酒气味戊酸脂肪臭，似丁酸气味己酸强脂肪臭，有刺激感，似大曲酒气味庚酸强脂肪臭，有刺激感辛酸脂肪臭，微有刺激感，放置后浑浊月桂酸月桂油气味，爽口微甜，放置后浑浊乳酸微酸味涩，适量有浓厚感 综合上述特征结合成品酒分析数据认为： 1）甲酸：含量在8mg/100ml以内为好，有陈味感，前劲大，多则微酸，发涩。 2）乙酸：含量在50mg/100ml以下为好，爽快舒畅，多则带醋酸味。 3）丙酸：含量在1.2mg/100ml以下为好，味较浓，醇净，有后净，多则带酸。4）丁酸：含量在30mg/100ml以内为好，醇甜，较浓爽，多则泥臭。5）异丁酸：含量在1.5mg/100ml以下为好，醇甜柔和，多则杂味。6）戊酸：含量在3mg/100ml左右为宜，味较长、陈、醇、净、浓、爽，过多则有异臭味的汗臭。7）异戊酸：含量在2mg/100ml以内为好，有浓甜感，但在4mg/100ml己成异臭味。8）己酸：含量在50mg/100ml 以内偏大为好，能增进浓味和风格，过多则生汗臭味。9）庚酸：含量在2mg/100ml以内为好，有水果香，微甜浓厚，但在4mg/100ml时则生异臭。10）乳酸：含量在40mg/100ml以内偏大为好，味醇和浓厚