第6章-发酵乳课件.pptVIP

3．按原料中脂肪含量分类 (1)全脂酸奶(3.0%) (2)部分脱脂酸奶(3.0%～0.5%) (3)脱脂酸奶(0.5%以下) 三、酸奶的加工 原料乳 标准化 均质化 杀菌 接种发酵剂 发酵 搅拌 冷却 添加果料 包装 4～5℃贮藏 图6-4 凝固型及搅拌型酸奶生产工艺流程 发酵剂制备 发酵剂 搅拌型酸奶 凝固型酸奶 (添加风味物质) 包装 发酵 冷却 贮藏4～5℃ (一)酸奶发酵过程中乳酸菌的生长 嗜热链球菌 德氏乳杆菌 保加利亚亚种 小肽氨基酸 4mgO2/kg 甲酸 乳酸 CO2 图6-5 酸奶发酵过程中球菌与 杆菌的相互生长促进关系 乳 (二)酸奶发酵过程中乳酸菌的主要代谢物质 (1) 乳酸 (2) 风味物质：乙醛、丁二酮 (3) 多糖 (三)酸奶的凝胶结构及物理特性 (四)凝固型酸奶的冷藏后熟 冷却的目的： (1) 降低发酵菌种的代谢活动。 (2) 控制发酵乳的酸度。 (3) 形成所谓的硬实的组织状态和结构。 (4) 促进香味物质产生、改善酸奶硬度。 (五)搅拌型酸奶的冷却破乳 (六)延长酸奶的货架期 第九节 其他发酵乳 （自学） 一、开菲尔 二、酸马奶酒 三、Viili:一种特殊的霉菌发酵乳 四、斯坦的纳维亚酪乳 五、发酵酪乳产品 六、保加利亚酸奶 七、嗜酸乳杆菌乳 第十节 发酵乳饮料加工 一、发酵乳饮料的分类 1.按加工工艺分类 (1)活性乳酸菌饮料 (2)非活性乳酸菌饮料 2.按配料类型分类 (1)酸乳型 (2)果蔬型 发酵罐内发酵 发酵乳 搅拌 冷却 混合调配 预热 均质 杀菌 冷却 罐装 成品 图6-6 发酵乳酸菌饮料生产工艺流程 果汁、糖溶液 原料乳 蔬菜汁浆 混合均匀 杀菌 冷却 冷却 二、发酵乳酸菌饮料的生产 (一)工艺流程 杀菌 柠檬酸汁、稳定剂、水 (二)工艺要点 1.混合调配 2.均质 3.后杀菌 4.蔬菜预处理 (三)发酵乳酸菌饮料的质量控制 1.沉淀 2.杂菌污染 3.脂肪上浮 4.果蔬料的质量控制 第十一节 益生菌发酵乳 一、益生菌的定义 应用于动物及人体内，通过改善宿主体内的微生态平衡进而促进宿主健康的单一或混合的活的微生物制剂。 二、益生菌的种类及选择 双歧杆菌属和乳杆菌属。 (1)来自健康人肠道的自然菌群。 (2)在上消化道极端条件下具有较高的存活率。 (3)能在消化道内定植。 (4)能与寄主肠道内菌群竞争。 (5)具有有益于寄主健康的生理作用。 (6)非致病性的，并且无毒素产生。 (7)具有加工和贮藏中的稳定性。 益生菌菌株的选择标准： 第十二节 发酵乳的营养与功能特性 一、营养功效 (一)改善蛋白质的利用率 (二)缓减乳糖不耐症 (三)改善矿物质元素的吸收 二、生理功能特性 (一)改善肠道微生物菌群的平衡 (二)降低血清中的胆固醇含量 (三)抗压效果 (四)抗癌效果 (五)免疫调节作用 第四节 发酵剂的制备 一、与发酵剂相关的专有名词 二、发酵剂的类型 三、发酵剂的生产 四、发酵剂的活力测定 五、影响发酵剂活力的因素及质量控制 六、发酵剂的计数 一、与发酵剂相关的专有名词 (1) 商品发酵剂 (2) 母发酵剂 (3) 中间发酵剂 指从微生物研究单位购入的纯菌种或纯培养物。 指在生产厂中用纯培养菌种制备的发酵剂。 指中间环节繁殖生产的大量发酵剂。 (4) 工作发酵剂 指直接用于生产的发酵剂。 工作发酵剂需具备如下特征： (1) 包含最大数量的活菌； (2) 无其他杂菌污染； (3) 加工过程中必须能保持活力不变。 (5) 直投式发酵剂 高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂 菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳 中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其他 预处理工作的发酵剂。 (6) 发酵剂的扩大培养 商品发酵剂(1g) 母发酵剂(20mL) 中间发酵剂(10L) 工作发酵剂(500L) 发酵罐生产(25000L) 二、发酵剂的类型 混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。 1.混合发酵剂 德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1:1或1:2混合。 2.单一发酵剂 将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株 混合在一起。 单一发酵剂优点： (1) 容易继代培养。 (2) 容易更换菌株。 (3) 容易调整菌株比例。 (4) 能够在乳中进行有选择性的接种。 (5) 减弱了菌株间的共生作用。 (6) 单一菌株在冷藏条件下易于保持性状。 3.补充发酵剂 (1) 产黏发酵剂。 (2) 产香发酵剂