充气巧克力的工艺研究.pdfVIP

引言 色泽和润滑细腻度是衡量巧克力产品质量和档次的一个重要的感官指标。所以在这方 面的研究报道已有很多，而且色泽是研究巧克力储藏过程中起霜现象的一个重要指标[373。 在充气巧克力中，气体的充入会使巧克力更加润滑细腻，在色泽上也会有很大不同。所以 本论文考虑应用色差仪分析色度可以用于充气巧克力的研究中。 1．3充气巧克力研究现状 充气巧克力具有独特的质构和口感，在欧美、日本等市场已经出现多年，流行甚广； 其工艺要求，在巧克力中掺入气体，使其膨化，形成蜂窝状的质构，从而降低硬度，提高 速溶性，得到类似奶油的口感；由于气体是一种不具有能量的添加剂，因此近年充气巧克 力产品的在欧洲食品市场日趋走俏，雀巢等食品巨头纷纷在该类产品上加大科研投入。 国内关于充气巧克力的研究很少，钱建民口。粥等人介绍了搅打充气和充填多孔性食品 碎粉两种充气方法，以及充气巧克力的一些基本的特点。1997年有人介绍了连续式巧克力充 气工艺，但也仅限于对已有研究的综述，没有实际性的实验研究。更早些贾春满M¨¨等人 就从充气加压装置和机械搅拌装置方面进行了了膨化巧克力小试设备的参数研究。同时研 究了巧克力充气膨化率与酱料的成分、温度、粘度及机械的搅拌速度、时间、压力等的关 系，提出了巧克力酱料膨化的最佳工艺。还有研究者M21综述了巧克力和混合物料的充气方 法：在压力下将气体溶解在物料中，膨胀后立即使物料冷却；真空处理；在刮板式热交换 器中充气；对预结晶物料进行连续充气。 巧克力的充气过程类似于泡沫的形成过程。泡沫有两种类型稀泡沫和浓泡沫，巧克力 酱料属于粘稠的半固体，气体呈细小球状均匀分散在其中，气泡表面有较厚的膜，所以充 气巧克力可以化为稀泡沫。巧克力充气的方法有：通气法、搅打法、减压法、混入泡沫或 多孔物料等。新型的充气方法主要是对充气头的改进上，新型的充气头包括，定子一转子 型、膜型等，采用新技术气泡尺寸分布更加均匀。下面对几种充气方法进行了比较。 表I-I几种巧克力充气方法的比较 Tab．1—1The ofseveralmethodsof chocolate comparision aerating 新型配料的使用，用于充气巧克力生产配料包括乳化剂、晶种、促晶剂、气体等，日 3 江南大学硕士学位论文 本在新型配料的开发和应用研究方面处于领先地位，拥有大量的专利技术。松井正行H副 等人研制了一种不使用任意特定设备或乳化剂的情况下，仅利用加入含有食用脂和油的油 脂混合物来生产发泡巧克力的方法。朝间孝治Ⅲ1等人也发明了一种用简单设备就能生产掺 气巧克力的生产方法，所掺入的气体为空气，得到的巧克力产品具有淡味口感，没有油腻 性味道。但该方法主要是通过加入乳化剂、晶种促结晶剂等对原料进行调和处理。 1．4立题背景及意义 近年来巧克力消费量仍在继续上升，且可可在亚洲具有很大的潜在市场。其中具有最大 增长潜力的国家是中国和印度，这两个国家人口超过25亿。随着经济增长以及中上层人士数 量增加，经济收入提高，会引起巧克力销售量的增加。在国内巧克力市场上，得到人们喜爱且 知名度排在前几位的几乎都是国外品牌。国产巧克力一直受限于技术、经验、营销和资金等 方面因素的制约。导致产品品质不高，没有品牌效应，市场占有率极低。 充气巧克力作为一项新型的巧克力产品，在国内的很多糖果巧克力企业得到重视，但 是由于国内这方面的研究很有限，生产技术主要引进于国外，且新产品的生产中存在很多 问题。在充气巧克力的研究中日本走在了前面，主要研究了搅打法充气并申请了多项专利 H3埘】。但这些方法都是从原料的调和出发，生产设备简单，不适合大规模连续化生产，且 缺乏理论指导，配方优化的工作量相当大。随着研究的深入，新型糖果充气机开始问世且 日渐成熟，目前充气机的研究从分批式向连续式方向转变。国内现有的几家生产充气巧克 力的公司主要用的是减压法，而减压法生产的产品气泡较大且不均匀。也有公司引进了国 外新型的高压充气机，但还是不能生产出满意的产品，所以对充气巧克力的机理研究成了 解决生产问题的关键。本研究主要研究通气法生产充气巧克力，分析巧克力的充气机理和 影响因素，望能给新型充气机的