高三生物一轮总复习课件选修一专题一传统发酵技术的应用.pptVIP

考点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化 【核心突破】 发酵 时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵 初期 少(有O2时乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 发酵 中期 最多(乳酸抑制其它菌活动) 积累、增多、 pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 发酵 后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线如下： 2．注意事项 (1)蔬菜应新鲜：放置时间长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 (2)泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 (3)腌制的条件：时间、温度、食盐的用量要适宜。 (4)清水和食盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。 (5)泡菜坛盖边沿水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (6)每次取样用具要洗净，取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。 【命题预测】 本部分知识单独命题的可能性较小，多与其它知识点综合命题。 考向预测一　泡菜制作 5．(2013·全国课标Ⅰ)回答下列有关泡菜制作的习题： (1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是_____________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行________的过程。该过程发生在乳酸菌的________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______、________和________等。 (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________，原因是： __________________________。 解析　(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。 (2)乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。 (3)泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。 答案　(1)消灭杂菌　增加乳酸菌含量　(2)无氧呼吸　细胞质　(3)温度　食盐用量　腌制时间　(4)乳酸菌数量增加，杂菌数量较少　乳酸菌比杂菌更为耐酸 考向预测二　亚硝酸盐的含量变化 6．(2014·海南卷)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用______________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的____________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个__________________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅__________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)下图表示的是泡菜中_____________趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是______________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。 解析　(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌 答案　(1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管　一致　(2)亚硝酸盐含量　 (3)乳酸菌 真题集训 · 限时检测 ［高考体验］ 1．(2012·江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选) A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适