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第8章 酶在食品分析中的应用;酶法分析的概念、优点、局限性;酶分析的概念;? 酶法分析可测定化学分析无法分析的内容。;① 需要有适宜的、高纯度的、高比活力的工 具酶，因而代价较高； ② 工具酶在酶法分析中只起一种温和而专一 的预处理作用，最终测定仍需采用化学方 法或物理化学方法。;;;;（1） CA、CB和CC　3个底物浓度对吸光度变化的影响，吸光度最初变化快，以致反应在几分钟内即可完成。此方法仅需知道最初和最终吸光度；（2）根据（1）中的数据，得到底物浓度和吸光度总变化的相关图;终点法的优点;食品酶学分析中采用终点法所需要的某些酶的浓度 ;8.1.2　动力学测定法;测定速度快； 试剂用量少，成本低； 对浊度和色素的干扰不敏感； 不需要考虑反应是否进行完全； 有利于自动分析。 对裂解酶和异构酶特别适宜，当水含量保持不变时，水解酶催化的水解反应也可以认为是单底物反应。;该方法不足;8.1.3　被测化合物是酶的辅因子或抑制剂　;例如;（1）以碘代硫化乙酰胆碱作为底物;通过比较特定的酶催化显色反应动力学曲线，直接显示有机磷和氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱的抑制率，并以其来反映样品受农药污染的程度。 现已有依据这一原理研制出便携式残留毒性快速测定仪。敌敌畏的检出限为2.2×10－5ug/ml。此方法可以对大量农产品中农药残留超标或不超标进行快速筛选，亦可进行农药残留的定量分析。 ;（2）氯化乙酰胆碱;（3）植物酯酶水解2,6－二氯乙酰锭酚;;（4）选用乙酸萘酯作为底物;;8.2　酶法分析技术;8.2.1　多酶偶联测定法;例1:葡萄糖的定量测定;该法的原理是;;8.2.2　 通过酶反应循环系统的高灵敏度测定法;8.2.3　放射性同位素测定法;8.2.4　 酶标免疫检测法;8.2.5　酶联免疫吸附检测法;8.2.5.1　酶联免疫吸附的原理与方法;ELISA常用的测定方法;8.2.5.2　ELISA在食品中检测的应用;（1）检测食品中的毒素;检测罂粟壳等毒品;（2）　检测食品中的残留农药;将氯霉素与载体牛丙种球蛋白结合，形成具有免疫原性的完全氯霉素-BGG抗原，并免疫兔三次，一个月后收集兔血清，纯化出抗氯霉素抗体。 将辣根过氧化物酶(HRPO)与氯霉素抗体(CAP)结合,形成氯霉??结合体(CAP－HRPO)。 在已固定抗氯霉素抗体的酶标孔内依次加入两份的氯霉素标准溶液和不同浓度的蜂蜜样品，37℃反应1h后取出，再加CAP－HRPO，37 ℃反应1h后取出，加呈色液，反应5~15min后观察结果并加反应终止液。用酶标仪测定吸光值。 美国和加拿大规定蜂蜜中氯霉素的残留量为不大于1mg/kg，欧盟则为不大于0.1mg/kg，我国尚没有标准。将ELISA方法应用于蜂蜜中氯霉素残留量的检测，其检测灵敏度为0.3mg/kg，基本达到国际检测标准要求。;原理与方法;检测克百威;表8-2　　近年来国外文献报道的ELISA检测农药残留的检测项目和检测限;（3）检测食品中的微生物;（4）检测食品中的其它成分;;8.3　酶指示剂分析食品热烫和灭菌效果;表8-3　评价食品质量的酶指示剂;昆虫污染;8.4　固定化酶和酶电极 ;;酶电极;(1)　用于检测食品质量的酶传感器;;(2)　用于检测食品质量的微生物传感器;;(3)　用于检测食品质量的免疫传感器;（4）用于军事及军事医学领域的生物传感器;酶分析法前景