酶法淀粉糖（双酶法液化糖化）生产技术课件.ppt

第四章 酶法淀粉糖（双酶法液化糖化）生产技术 ;淀粉糖生产技术概述;淀粉糖的制备原理;淀粉糖的生产路线（酶法和酸法）;第一节 淀粉糖品生产用酶制剂;2. α-淀粉酶的水解反应;3. 影响α-淀粉酶作用的因素 3.1 温度：不同来源的α-淀粉酶具有不同的热稳定性和最适反应温度。根据对温度的适应性，可以分为：耐高温（100℃以上）、耐热性（中温酶70～90℃）、非耐热性（低温酶50～55℃） 3.2 pH值：稳定范围5～8，最适范围5～6 3.3 钙离子：钙离子具有保持α-淀粉酶最适构象的作用，是维持酶最大活性与稳定性所必需。尤其是低温酶和中温酶，在使用过程中需要添加适量的钙离子。;二、淀粉葡萄糖苷酶（糖化酶） 1.作用方式： 葡萄糖苷酶是一种外切型淀粉酶，能从淀粉分子非还原端依次水解α-1，4键，切下葡萄糖单位。它也水解麦芽糖和支链淀粉分支点的α-1，6键，只是水解速度慢，仅为水解α-1，4键的1/10。;2. 葡萄糖苷酶的水解反应;3. 影响葡萄糖苷酶作用的因素 3.1 温度：50～65 ℃ 3.2 pH值：3.5～5.5 3.3 葡萄糖转移酶的干扰;三、 β-淀粉酶（α-1，4葡聚糖麦芽糖水解酶） 1.β-淀粉酶是一种外切型淀粉酶，他作用于淀粉时从非还原端依次切开α-1，4键，生成麦芽糖。 β-淀粉酶不能水解支链淀粉的α-1，6键，也不能跨过分支点的α-1，6键而切开内部的α-1，4键，也不能水解分支点附近的2～3个α-1，4键。在生成50％～65％麦芽糖就不再进一步水解而残留下糊精。β-淀粉酶即使作用于直链淀粉时，也只能使淀粉的70％～90％水解成麦芽糖。 ;2. β-淀粉酶的水解反应;3.影响β-淀粉酶作用的因素 3.1 温度：最适50～65℃，然而在70℃下30～60min内完全失活。 3.2 pH值：稳定范围5.0～8.0，最适范围5.5～6.0 3.3 酶的来源：大豆、大麦、小麦、甘薯、细菌;四、脱支酶 1.脱支酶的作用形式和分类： 脱支酶是水解支链淀粉或糖原等大分子化合物中的α-1，6键的酶。它切开分支点的α-1，6键而使整个侧支切下成为短直链糊精，以利于β-淀粉酶的作用。 根据对底物专一性的不同，直接脱支酶可以分为支链淀粉酶（普鲁兰酶）和异淀粉酶。;2.脱支酶的水解反应 脱支酶和支链淀粉酶的联合使用可以得到95％以上的麦芽糖。;3.影响脱支酶作用的因素 3.1 温度：最适温度50～55 ℃ 3.2 pH值：5.5~6.0 3.3 酶的来源：产气气杆菌、芽孢杆菌、假单胞菌;?液化酶、糖化酶、脱支酶的作用方式;五、固定化葡萄糖异构酶 1.葡萄糖异构酶的作用形式： 葡萄糖异构酶（Glucose Isomerase，EC.5.4.1.5）又称为木糖异构酶，能将D-木糖、D-葡萄糖、D-核糖等转化为相应的酮糖。葡萄糖异构酶的生产菌种主要有放线菌、芽孢菌、节杆菌等。 葡萄糖异构酶可以将葡萄糖分子还原端的醛基团转变为酮基团，从而使葡萄糖转变为果糖。;2. 葡萄糖转移酶的转移反应;3.影响葡萄糖异构酶作用的因素 3.1 异构酶的应用：现在普遍采用固定化酶床反应器法。 3.2 最适pH值:6.5～8.5 3.3 生产pH值：6.5～7.0 3.4 温度：随温度升高，反应有利于生成果糖，异构化反应温度以60～70。现在已有耐高温异构酶的产品，最适温度接近100度，可在高温条件下提高果糖的产量。;第二节 液化技术;2.双酶法制备葡萄糖的工艺流程;3.淀粉理论转化率;4.工艺过程检测指标;?OD检测;二、液化基本理论 ; 2.液化酶的作用形式： 2.1 α-淀粉酶是内切型淀粉酶，可从淀粉分子的内部任意切开α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，液化产物除了麦芽糖和葡萄糖外，还含有一系列带有α-1，6糖苷键的寡糖。 2.2 淀粉在糊化之前，α-淀粉酶是难以直接进入淀粉颗粒内部与淀粉分子发生作用的。所以淀粉一定要经过糊化阶段，酶才能开始发生作用。 ;3.液化的作用;三、淀粉的糊化与老化; 2.糊化的作用 酶水解颗粒淀粉和水解糊化淀粉的速度比约为1：20000。所以淀粉酶作用于淀粉前要先加热淀粉乳，从而使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化、破坏其晶体结构。所以淀粉乳糊化是酶法工艺第一个必要步骤。 ;3.老化： 老化是淀粉分子间氢键已经断裂的糊化淀粉又重新排列形成新氢键的过程，也就是复结晶过程。 在制糖过程中，淀粉酶很难进入到老化淀粉的结晶区域，淀粉液化困难，糖化更加没法进行，所以必须严格控制淀粉糊的老化。; 4.淀粉糊老化的控制： 4.1淀粉成分的影响：直链较支链淀粉容易老化。淀粉老化程度可以用冷却时结成的凝胶程度来表示。 4.