酶在贮藏保鲜中的应课件.pptVIP

酶在贮藏保鲜中的应用;;;目前，绿色健康消费已成为新的消费时尚，食品中一些添加剂、防腐剂也在向着安全、营养、无公害的方向发展。尤其是随着科学技术的进步以及检测手段的不断完善，人们逐渐发现过去认为安全的一些化学防腐剂实际上也具有致癌或潜在致癌的可能性。;;;一、葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用;;1、脱糖保鲜;;;2、脱氧保鲜;;3、防止微生物繁殖;二、溶菌酶在食品保鲜方面的应用;;溶菌酶本身是一种无毒性的蛋白质，作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素，溶菌酶对人体完全无毒副作用，并且具有抗菌消炎，抗病毒，抗肿瘤，增强机体免疫力的生理功能，还可激活血小板，改善组织局部血液循环障碍，分泌脓液，增强局部防卫功能，具有止血、消肿等作用。因此，将溶菌酶作为食品贮藏过程中的杀菌剂和防腐剂，代替化学合成的食品防腐剂具有一定的潜在应用价值。;1、 溶菌酶的种类;动物溶菌酶;;人溶菌酶分子量为14600，对人的溶菌酶研究发现它是由130个氨基酸残基组成，也有4个S-S键，其一级结构氨基酸顺序及组成与鸡蛋清溶菌酶相比有极大的差异，但三级结构有相似性，其溶菌活性比鸡蛋清溶菌酶高3倍。 对于哺乳动物溶菌酶，目前仅从牛、马、羊等动物的乳汁中分离出溶菌酶，其化学性质与人溶菌酶相似，但结构尚不清楚，其溶菌活性远低于人溶菌酶。;植物溶菌酶;微生物源溶菌酶;;真菌细胞壁溶菌酶包括几丁质酶和β-葡聚糖酶。 抗真菌的几丁质酶主要是内几丁质酶，首先是在植物中发现，这类几丁质酶可以对抗侵入植物体的真菌病原体，后来人们在链霉菌属、杆菌和大多数真菌中也发现该酶，真菌几丁质酶与植物几丁质酶相似。几丁质酶主要用于真菌细胞壁的降解和重组，但在大多数产几丁质酶的真菌中，此酶主要用于真菌细胞壁的成型过程，由于肽聚糖和甲壳质的糖骨架具有相似的结构，一些几丁质酶也具有溶菌酶活性。 ;β-葡聚糖酶(β-glucanases)是另一类真菌细胞壁溶菌酶，包括β-(1，3)葡聚糖酶，β-(1，6)葡聚糖酶和甘露聚糖酶等，主要用于分解酵母细胞的细胞壁。如β-(1，3)葡聚糖酶主要作用是它能水解β-(1，3)糖苷键，还可以对几丁质降解真菌细胞壁起到显著的协同作用。 ;2、溶菌酶的抗菌机理;;;溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-l，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松弛，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。 对于G+细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁，而对G-细菌作用不大。;G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。;3、溶菌酶在食品保鲜中的应用;;;;在奶酪生产中使用溶菌酶，特别是中期、长期熟化奶酪中，可以防止奶酪的后期起泡，以及奶酪风味变化，而且不影响在老化过程中的奶酪基液。溶菌酶不仅对乳酸菌生长很有利，而且还能抑制污染菌引起的酪酸发酵，这种特性为一般防腐剂不能达到的。 溶菌酶还可用于乳制品防腐，尤其适用于巴氏杀菌奶，能有效地延长其保存期，由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也适用于超高温瞬时杀菌奶。;;;三、其他酶在食品保鲜中的应用;;;2、乳过氧化物酶体系在奶类食???中的应用;LP体系的杀菌机理是在乳过氧化物酶的催化作用下，过氧化氢氧化硫氰酸盐生成次硫氰酸（HOSCN），次硫氰酸的解离生成次硫氰酸根离子OSCN-，这种活性物质能将细菌蛋白质的巯基氧化成相应的硫（氧）基衍生物，并进一步水解生成次磺酸。这些反应产物钝化了一些有活性、具有同化作用的细菌酶，阻碍了细菌的新陈代谢作用及增殖能力，从而达到了抑制或杀灭乳中细菌，延长生牛奶保鲜期的目的。;;;;;复习思考题