乳酸菌发酵辣椒酱及其产品工艺分析-fermentation of chili sauce by lactic acid bacteria and analysis of its product technology.docxVIP

本文系课题国家科技人员服务企业行动 “复合菌种发酵技术加工出口调味辣椒酱” 的部分研究成果 (项目编号：2009GJG40006) 课题主持人：杨海燕 教授 (新疆农业大学) I I 乳酸菌发酵辣椒酱及其产品工艺研究 摘 要 本文围绕新疆特色产品辣椒在生产加工中存在的技术问题，对发酵用菌种的筛选及 鉴定进行研究，并对乳酸菌纯种发酵辣椒酱及调配辣椒汁、调配番茄辣酱的工艺技术进 行了优化设计，为新疆辣椒加工产业化生产提供了一定的技术支持。主要结果如下： (1) 从自然发酵的辣椒酱中分离、纯化得到的两株乳酸菌种，经鉴定 Lact.1 为植物 乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)，Lact.2 为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)， 两菌株的生理特性研究结果表明，两菌株发酵性能稳定，不存在拮抗作用，可用为辣椒 发酵的优良乳酸菌种。 (2) 乳酸菌纯种发酵原味辣椒酱生产工艺确定 通过单因素实验，正交试验分析和极差分析，各个因素对乳酸纯种发酵原味辣椒酱 工艺影响顺序为：发酵温度发酵时间食盐添加量发酵液接种量混菌比；方差分析表 明因素发酵温度对发酵辣椒酱综合品质影响显著 (a0.05)。确定乳酸菌纯种发酵原味辣 椒酱的生产最佳工艺参数：发酵温度 35℃，发酵时间 3d，食盐添加量 5%，发酵液接种 量 4%，混菌比 Lact.1：Lact.2=2:1，杀菌条件为 85℃，20min。 (3) 响应面分析试验调配辣椒汁工艺参数的确定 在单因素基础上，采用响应面分析法确定了调配辣椒汁最佳生产工艺参数为食醋添 加量 27%、黄原胶添加量 0.4%、食盐添加量 5%、均质时间为 3min，杀菌条件为 85℃， 20min。 (4) 正交试验优化调配番茄辣酱工艺参数的确定 正交试验分析确定调配番茄辣酱最佳工艺参数：番茄酱添加量 30%，大蒜汁添加量 6%，食盐添加量 5%，食糖添加量 5%。杀菌条件为 85℃，20min。各因素对调配番茄 辣酱工艺综合影响顺序为：番茄酱添加量大蒜汁添加量食盐添加量食糖添加量。 关键词：乳酸菌；发酵；辣椒酱；辣椒汁；番茄辣酱；工艺参数 II II Study on the Technologies of Fermented Chilli Sauce by lactic acid bacteria and its productions Abstract In this study,based on the technical problems in the production and processing of hot pepper which are the regional characteristic products in Xinjiang, pure lactic acid bacteria was selected in the fermentation of chili sauce through screening and identification. And the fermentation technology of chilli sauce and the flavor prescription of chilli juice and tomato pepper sauce were optimized, providing technical support for the industrialization of pepper processing in Xinjiang. The main results were as follows: Two strains of lactic acid bacteria were isolated and purified from chilli sauce during natural fermentation and were identifid as Lactobacillus plantarum and Leuconostoc mesenteroides. And the results of study on physiological characteristics of the two strains showed that they were superior lactobacillus and can be used in the pepper fermentation with sTab. fermentation performance and no antagonism. The optimum technology parameters of chilli sauce