果品类原料课件.ppt

;绪论;《黄帝内经》提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食配伍原则。即均衡的饮食，要以五谷杂粮为主、以蔬菜瓜果为辅，并以奶、蛋、鱼、肉为必要的补充。此外，还应顺应地理、时令的不同，饮食结构做出相应的调整。;图片;一、果品类原料的概念及化学成分;水分;糖;有机酸; 果实酸味的强弱，不仅与总酸含量有关，还取决于果实中酸碱度的高低，新鲜果实的酸含量，一般在4％—5％，由于果实细胞汁液中所含蛋白质、氨基酸等物质，对酸碱值有一定的缓冲能力，所以果实一经加热，会使蛋白质凝固，失去缓冲能力，引起酸度上升，因而酸味增强，甜味降低。 果实中的有机酸的含量在果实成熟过程中是随果实的生长而增长的，接近成熟时逐渐减少。 ;淀粉;纤维素;维生素;糖苷;含氮物质;单宁物质;色素;芳香油;无机盐;芳香油;二、果品类原料的分类及组织结构;;仁果类;核果类;浆果类;坚果类;柑橘类;瓜果类;复果类;;;;;嘎啦苹果;蛇果;红星苹果;红将军;;;;;;;;柑桔橙的区别 ;;;;;;;;;;;;;;;;;红 枣;葡萄干;柿 饼;荔 枝 干;;果脯蜜饯;果 脯;柿 饼;柿 饼;;;