餐旅管理概论(814).ppt

代辦餐飲服務 什麼是代辦餐飲服務 ? 代辦餐飲服務 包含各種類型的團體膳食，範圍涵蓋了所有非營利性的餐飲服務與餐飲服務市場類別 什麼是代辦餐飲服務 ? 代辦餐飲服務 餐飲服務市場類別 航空業（Airlines） 軍隊（Military） 中小學（Elementary and secondary schools） 大專院校（Colleges and universities） 醫療院所（Health care facilities） 公司或工廠（Business and industry） 休閒遊憩區（Leisure and recreation） 特殊差異 差異點 挑戰是如何取悅消費者 他們或許只吃一餐，或是每天都得在同一個用餐。 多數代辦餐飲服務都是位在某個機關組織之內 大多數的代辦餐飲服務都是分批一次生產大量的食品 營業規模始終保持穩定一致，因此經營上較為容易，可以輕易預測餐飲的供應份量、組織規劃、食物製備和服務。 餐飲外包的理由 理由 財務上 餐飲計畫的品質 可以引入專業的餐飲管理與人員 專注於服務部門的管理 可利用的資源-人才、計劃、管理系統、資訊系統勞工關係與其它支援 行政功能上欠缺這方面的資源 航空業 航空業 一個主要競爭要素 服務流程相當複雜 空中餐飲服務視為一項必須控制的費用，每餐的成本總在＄6 小型或是區域性的廠商也會和各個機場的航空公司締約 軍隊 軍隊 每年的餐飲支出也都需要六十億美金上下 趨勢 採委託經營方式 經營重點已經從精緻餐飲轉至闔府光臨、全家和樂的休閒氣氛 加熱的簡餐包 速食餐廳進駐 中小學 學校 兩百六十萬美國學童食用營養早餐或午餐 營養平衡就是一大問題 速食連鎖店而言，是個非常巨大的市場商機 降低利潤，搶進這個中小學校園市場 大專院校 學校 自助餐飲/學生活動中心餐廳 教職員餐廳 便利商店 外帶餐飲服務 校園用餐 用餐 挑戰 千篇一律的菜色 在預算方面，就顯得寬鬆許多 菜單設計和人事組織和食物品質都較為容易控制，而且利潤的掌握也較為確切 Sodexho (每年營業額高過45億美元) 校園用餐趨勢 品牌概念 大學自治 大學認同卡 電腦使用的革新 醫療院所 需求 醫院 療養院 看護人員 訪客 工作人員 醫院餐飲服務 餐飲服務 托盤式 自助餐 餐廳 咖啡店 外燴 醫院餐飲 餐飲 特殊餐飲需求 醫院餐飲利益 利用主要快速服務連鎖 從客戶的眼光來看一家契約餐飲承包商 優點 可以得到對於各種大小和型態的餐飲經營的經驗 可以利用已承包的餐聽作為對其他機構的示範餐廳 服務的多樣性 可以利用更多資源及支援 讓承包廠商有更高水準的表現 從客戶的眼光來看一家契約餐飲承包商 缺點 許多地方會顯得很制度化 可能會失去合約 公司和工廠 公司和工廠 承包商 自營 承包商約莫佔了百分之八十 BI的餐飲服務 市場規模約為三萬家 休閒遊憩區的餐飲服務 特色 獨特和樂趣 運動場, 運動場, 國家公園 服務點 餐飲提供的地點 代辦餐飲服務的發展趨勢 盡量刺激學生消費，同時利用速食簡餐包來降低人事成本。 學生人數銳減和大學補助款的減少才是問題的所在，於是服務品質降低，而且財務壓力加大，Martha的應變方法就是全面僱用工讀生來擔任全職工作，這樣可以省下百分之三十的人事費用。 校園信用卡的增加。 外帶食物增加，而且在辦活動時，外帶生意更是倍增。 校園餐飲經理人的工作壓力劇增－學生需要更新鮮的食物和更方面的用餐地點，學校方面則需要更多的收入報酬。 代辦餐飲服務的發展趨勢 每日24小時全日無休的餐飲服務。 醫療院所餐飲服務的營業量將會持續成長。 在代辦餐飲服務的產業領域裡，包括軍隊、校園、公司廠商、醫療院所、機場等等，知名品牌的餐飲服務廠商將會增加。 家庭速食餐包市場的擴增，代辦餐飲服務公司也會藉此來增加營收。 新產品不斷增加。 飲料管理 葡萄酒的種類 葡萄酒 新鮮成熟的葡萄汁發酵釀製而成 淡飲料酒 (紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅酒 ) 汽泡酒 (香檳 ) 強化酒 (雪莉酒、波特酒 和Madeira) 添加白蘭地或是葡萄酒酒精 加味酒 (苦艾酒和開胃酒 ) 加上藥草、樹根、花、樹皮等等而成 葡萄酒 歷史 品種 釀造葡萄酒的葡萄，並用其品種來命名。 釀造年份 釀造葡萄酒的年份。 淡飲料酒 紅葡萄酒 用紅葡萄釀造 皮的顏色釀造了紅酒的色澤 Cabernet Sauvignon and Pinot Noir 玫瑰紅酒 多半是使用紅葡萄 在發酵之前去皮 淡飲料酒 白葡萄酒 用白葡萄釀造 比紅葡萄酒更早熟化和成熟 Riesling Chenin Blanc