《营养与配餐 第2章》课件.pptVIP

第2章 营养配餐基础 ;第一节 营养素需要与供给;;;估计平均需要量 EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是能够满足群体（年龄段、性别、不同生理状况）中50％的成员的需要，不能满足另外50％的成员的需要的水平。EAR是制定RNl的基础。 ;;RNI 以 EAR 为基础制定： 如 EAR 呈正态分布 ? RNI = EAR + 2SD 如 EAR 的变量不足以计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数为10% ? 即10% EAR = 1SD ? RNI = 1.2 SD [ CV =（SD / M ）×100% ];通过观察、实验获得 ? 健康人群 ? 某种营养素摄入量? 可预防某种慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理论上） 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳? 母乳中的营养素量?婴儿的AI。;可耐受最高摄入量/摄入量高限 可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”的含义是指这一摄入水平一般是可以耐受的，对人群中的几乎所有个体大概都不至于损害健康。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。 用途：检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。 UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。 ;制定依据 最大无作用剂量 + 安全系数 用途 限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 ? 某一营养素的总摄入量 ? 防止该营养素 ? 引起不良作用;;膳食营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄人量的参考值，它是在推荐的营养素(RDAs)基础上发展起来的。 ;;膳食营养素参考摄入量的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。 评价膳食：用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜。 计划膳食：用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理的摄取食物来达到这个目标。;（一）评价膳食;;计划膳食的目的是让消费者获得营养充足而又不过量的饮食。计划膳食工作可以在不同的水平上进行，可以是简单的为个体计划食物采购和餐饮配制；可以为群体编排食谱和计划食物采购；可以是更大规模的计划，如一个政府部门制定地区性营养改善计划或食物援助项目等。;1．个体计划膳食;2．计划群体膳食;（1）为均匀性群体计划膳食;;;（2）为不均匀的群体计划膳食;第二节 平衡膳食理论;一、三餐平衡;二、热能平衡;三、营养素平衡;四、酸碱平衡;;五、动物食物和植物食物平衡;第三节 食物成分表;;三、食物的可食部分;四、符号及缩写说明;五、计量单位的符号;使用食物成分表的注意事项 ;第四节 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔;膳食指南;;中国居民膳食指南（1997）;中国居民膳食指南（2007）;中国居民膳食指南（2016）;平衡膳食宝塔;;2007平衡膳食宝塔;平衡膳食宝塔1997和2007对比;;;;;;;;;;7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）