宾馆餐厅人员岗位职责与卫生标.pdfVIP

宾馆餐厅人员的岗位职责及卫生标 一、餐厅组织结构图 副 经 理 主 管 厨 配 面 面 凉 杂 服 收 库 采 师 菜 点 案 菜 工 务 银 管 购 员 员 二、餐厅工作人员岗位职责 1、厨师 a、在部门经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。 b、协调组织和指挥厨房工作，为董事长、重要宾客及自主早 餐烹制高水准菜肴。 c、负责确定菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、 成本及价格，并将每日用料成本填表报经理。 d、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评 估并根据工作情况进行奖惩。 e、注重以身作则，身教重于言教。厨师同时自身炒菜技术要 ， 有高水准 有自己的拿手菜同时挖掘传统菜，研究新品种及本土 菜。 f、编制工作时间表，检查员工的出勤情况。 g、负责拟定食品原料及餐具等的采购计划并上报经理审批。 h、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人 对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规 格标准。 i、定期总结菜点情况，提出新的要求和措施，确保质量的不断 提高，满足董事长及客人的一切要求。 j、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管 理。 k、注意厨房卫生和安全生产。安排厨房工作人员，将厨房卫生 应做到一日三小扫，每周一大扫，特别注意清洁台脚、台底、角 落等，勤清冼油烟网，勤通下水道。及时检查生产成品的卫生状 况，冷盘的样品要保持整齐、新鲜、清洁、明亮。及时消除各种 事故隐患，保证设备设施安全运行。下班前要特别留意水、电、 煤气、油门是否关妥，库房、雪柜门锁、电器设备运作是否正常 等 2、配菜 a、了解各种菜肴名称、制作过程及烹饪特点。 b、领用当天所需食品原料，预提隔天原料。 c、将原料进行刀工处理，切配成符合烹饪要求的半成品原料， 根据成本掌握菜单中各种原料的配置，合理配菜，做到投料准。 d、掌握冰箱的性能和原料存放的情况，确保食品原料的新鲜度。 e、严格执行操作规程，保证菜肴原料的质量、重量，杜绝浪费。 f、主动与有关部门联系，正确及时的做好切配工作。 3、面点 a、负责早餐制作、早班前先倒前台了解发出的餐劵数量，根据 10 实发餐劵数量少计划 人，定量备料。 b、掌握各种面点品种的操作流程。 c、做好原料的领取、储存、使用，按要求比例配制面点食品、 控制成本。 d、严格执行卫生规范，把好食品卫生质量关。 e、制定早餐四套纯天然、绿色面食谱，每三天更换一次，每月 出台四套新的花样面食谱。 f、确保和面机、压面机、电饼铛、电饭锅 、及面案所使用各种 工具保持清洁、干净、无污垢、各种使用工具需摆放整齐。 g、完成当天本职工作并对次日工作进行提前准备。 4、面案 5、凉菜 a、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。保证凉菜 类制品的食品卫生。 b、负责水果拼盘的制作。 c、严格执行凉菜类制品的投料定额,负责计算熟食的出成率,掌 握各种凉菜的投料定额。 d、负责凉菜类各种原材料的鉴别、保存；负责核算凉菜类制品 成本。 e、每月出四套凉菜菜谱，每三天更换一次早餐品种。 f、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、 清洗、卫生。 6、杂工 a、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。 b、负责各类食材及活品的暂养、取用、检斤、宰杀、清洗工作。 c、负责餐具的清洗、消毒。 d、负责厨房的各类卫生清洁工作。 e、