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草莓酒发酵过程中组分和抗氧化性的变化 　　摘要：通过对草莓酒理化指标、微生物指标、总酚含量、总黄酮含量和抗氧化活性的测定，研究了其在发酵过程中组分和抗氧化性的变化。结果显示，草莓酒在6天内基本完成发酵，SO2和干浸出物含量在发酵中逐渐降低，pH和总酸含量变化较小，挥发酸含量逐渐升高。在主发酵期酵母菌为优势菌群，主发酵结束后酵母菌逐渐衰亡，其他微生物开始生长。总酚和总黄酮含量在发酵前期逐渐上升，后期逐渐下降。DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和总抗氧化活性在发酵中都逐渐降低，总抗氧化性下降较小。此研究为进一步优化草莓酒发酵工艺和提高草莓酒品质奠定了一定的基础。 　　关键词：草莓酒；发酵；组分；抗氧化性 　　程诗?o，孙 倩，王 林，等. 草莓酒发酵中组分和抗氧化性的变化[J]. 农业工程技术，2017，37（20）：19-22. 　　草莓（Strawberry），又叫洋莓、红莓和地莓，属蔷薇科草莓属多年生浆果草本植物[1-2]。其果实色泽鲜艳、香味浓郁、柔软多汁、酸甜可口，深受人们的喜爱。草莓果实营养丰富，富含多糖、维生素、氨基酸、矿物质及多酚类生物活性物质，具有消暑解热、利尿止泻、生津止渴、抗癌、抗氧化、预防心血管疾病等多种功效[3-5]。草莓不仅可以防治各种疾病还可以增强人体健康，具有较高的营养价值和保健功能，因此素有“水果皇后”和“活的Vc结晶”等美誉[6-8]。草莓果皮薄、含水量大、组织娇嫩且缺乏坚硬外皮保护，贮藏性差、保质期短，当前主要以鲜果销售和鲜食为主[9]。 　　中国是世界草莓生产大国，拥有优质的草莓品种资源和广泛的种植面积，草莓的种类和数量已经位于世界前列[10-11]。新鲜草莓不耐贮运而且保质期较短，旺果时期腐烂现象严重，给果农造成巨大经济损失，因此对其进行深加工是草莓产业发展的必由之路。草莓酒是以草莓为原料的生物发酵制品，其不仅最大限度地保留了草莓果实中的营养成分和保健功能因子，而且通过发酵还产生了大量生物活性物质，草莓酒是草莓进行深加工的重要途径之一[12]。开发草莓酒，不仅能为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，同时还能带来很好的经济效益和社会效益。 　　草莓酒是一种新兴果酒，目前其生产方法主要参照葡萄酒的酿造工艺，而对其发酵过程中很多参数还不是很清楚。本文研究了草莓酒发酵过程中组分和生物活性的变化，以期为优化草莓酒发酵条件和提高草莓酒品质奠定一定的理论基础。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　章姬草莓（固形物含量，14 Brix），安徽省黄山市屯溪区新潭镇竹林村胡泉家庭农场提供。 　　果胶酶、偏重亚硫酸钾、酵母DV10、硅藻土：上海杰兔工贸有限公司；菲林试剂、NaOH标准液、葡萄糖标准液、碘标准液：深圳市博林达科技有限公司；FeSO4、邻苯三酚、铁氰化钾：天津科密欧试剂公司；福林酚试剂：上海荔达生物科技有限公司；没食子酸标品、芦丁标品、VC标品：美国sigma公司；其他试剂均为市售分析纯。 　　1.2 仪器与设备 　　控温冰箱：北京福意联电器有限公司；玻璃整流器、酒精计、密度瓶：上海玻璃仪器厂；pH酸度计：梅特勒-托利多；UV-3802H紫外可见分光光度仪：上海尤尼柯仪器有限公司；LRH-150生化培养箱：上海一恒科技有限公司；超净工作台：苏州苏净净化设备厂；DSX-280B：手提式蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂。 　　1.3 草莓酒发酵步骤 　　原料→清洗→破碎→调配→接种→发酵→过滤→陈酿 　　操作要点：原料挑选完整、无损伤、无病虫害、完全成熟的果实；用清水清洗后沥水完全；破碎同时添加果胶酶50 mg/L、偏重亚硫酸钾140 mg/L，并搅拌均匀；调配中添加蔗糖使草莓汁含糖量为180 g/L，潜在酒精度为10°；接种酵母为葡萄酒酿酒酵母DV10，添加量为0.02%，添加前进行活化；发酵温度为25℃-28℃，发酵过程中每天进行一次倒灌；过滤采用松散密度为0.10-0.20的硅藻土进行过滤；陈酿时间为1个月。 　　取样：每次取样除测定微生物指标外，其余样品放-4℃冰箱待测。 　　1.4 方法 　　1.4.1 理化指标测定。pH值采用酸度计进行测定。酒精度、总糖、总酸、总SO2、游离SO2和干浸出物参照国标GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检测。以上每个样品均重复3次测定。 　　1.4.2 微生物指标测定。酵母菌数测定：参照GB 4789.15-2010《霉菌和酵母计数》；菌落总数测定：参照GB 4789.2-2010《菌落总数测定》。 　　1.4.3 总酚含量测定。参照牛雪等[13]所述的福林酚法：取样品0.2 mL，以0.2 mL蒸馏水作为空白，加浓度为0.5 M的福林酚试剂2 mL，混合后室温下精置4 mi