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《果蔬产品加工学》 一、填空题（每个空0.5分，共10分 常用的烫漂方法主要有 法和 法。 果蔬原料常用的去皮方法有 、 、 、 、 按胀罐类型划分，胀罐可分为___________、____________和____________。 按胀罐程度划分，胀罐可分为___________、____________和____________。 食盐的保藏作用主要体现在 、 和 。 蔬菜的腌制过程包括____________、_____________和______________。 根据果蔬干燥过程的特性，其干燥过程通常可分为_____________和____________两个阶段。 8. 我国罐头质量标准规定水果罐头的开罐糖度为____________。 二、单项选择题（每小题1分，共10分） 1.当蔗糖在低pH值的水溶液中加热到高温时将转化为（ ） A.葡萄糖和果糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.果糖。 2.随着果胶的使用，凝固便发生在（ ） A.被加热的时候 B.受搅拌的时候 C.冷却之时 D.正在浓缩的时候 3.为能得到合适的果胶凝胶体，最合适的pH值为（ ）。 A.≤3.0 B.3.0～3.3 C.3.4～3.6 D.≥3.6 4.某地区大气压力为760mmHg，假设罐头内压为300mmHg，则其真空度为（ ）。 A.760mmHg， B.300mmHg， C.460mmHg D.以上都不对。 5.蔬菜腌制过程中，（ ）菌是必须防止的腐败菌。 A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.酵母菌 D.丁酸菌 6.罐头密封时其卷边叠接率应达到（ ）以上。 .A.20% B.30% C.40% D.50% 7.糖水水果罐头的开罐糖度一般为（ ）。 A.8-12% B.10-14% C.14-18% D.18-20% 8.一般当还原糖占总糖含量的（ ）以上时，果脯不会出现“返砂”现象。 A.30% B.40% C.50% D.60% 9. 以下何种（ ）原料适用于热力去皮。 A.苹果 B.番茄 C. 荸荠 D.梨 10.以下（ ）描述与罐头的平酸败坏有关。 A.胀罐 B.产气 C.产酸 D.起泡 三、名词解释（每题4分，共20分） 1、加工预处理 2、功能食品 3、有机食品 4、商业无菌 5、均质 四、简答题（每题5分，共30分） 1．试分析影响干燥速度的主要因素。 2．简述果蔬加工中烫漂的作用。 3．食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同?简述。 一、填空题（每个空0.5分，共10分） 果蔬加工原料选择时，主要应考虑到原料的 、 和 。 罐头食品的保藏主要是通过 和 工序完成的。 我国罐头质量标准规定水果罐头的开罐糖度为____________。 合适的罐头顶隙大小为罐容积的___________。 根据果蔬干燥过程的特性，其干燥过程通常可分为_____________和____________两个阶段。 检验罐头真空状态的方法有____________和____________法。 二重卷边要求封口平整，无起皱，10.白利糖度通常以 表述直接相关。 11. 糖的吸湿性最强？ 二、单项选择题（每小题1分，共10分） 1.食品在热加工时或加工以前，（ ）。 A.全部蛋白质必须被破坏；B.所有酶的活性必须被破坏；C.所有碳水化合物必须被破坏；D.所有维生素必须被破坏。 2.在（ ）条件下，利用亚硫酸保藏的效果最好。 A.中性 B.碱