市场上油炸用油快速检测技术的分析-analysis of rapid detection technology for frying oil in the market.docxVIP

及多组分T2弛豫图谱。在去掉各指标极大的油样后，将剩余油样分为建模组和验证组并使用偏最小二乘回归（PLS）方法来建立各指标的中红外和近红外预测模型和验证模型；分析多组分T2弛豫图谱中T21峰面积(S21)比例与各指标的线性关系。经检测共发现8个（占总样品数7.3%）油样超过国家标准，说明了市场上油炸用油存在一定的安全问题。中红外模型对PV的预测性能很弱（预测模型：R2=0.097，SEP=3.318，RPD=0.965；验证模型：R2=0.051，SEP=3.491，RPD=0.853）而对FFA预测性能有所增强（预测模型：R2=0.594，SEP=0.177，RPD=1.524；验证模型：R2=0.650，SEP=0.152，RPD=1.662），而对TPC有较强的预测能力（预测模型：R2=0.901，SEP=2.164，RPD=1.593；验证模型：R2=0.435，SEP=0.239，RPD=1.042），对粘度的预测性能与TPC表现相近（预测模型：R2=0.909，SEP=0.815，RPD=3.319；验证模型：R2=0.921，SEP=0.706，RPD=3.543）。NIR模型对PV（预测模型：R2=0.169，SEP=3.065，RPD=1.006；验证模型：R2=0.154，SEP=6.406，RPD=0.483），FFA（预测模型：R2=0.620，SEP=0.164，RPD=1.593；验证模型：R2=0.435，SEP=0.239，RPD=1.042），TPC（预测模型：R2=0.909，SEP=0.815，RPD=3.319；验证模型：R2=0.921，SEP=0.706，RPD=3.543）和粘度（预测模型：R2=0.930，SEP=0.752，RPD=5.012；验证模型：R2=0.966，SEP=0.484，RPD=5.390）的预测模型效果与MIR模型类似。样品中的起酥油除去后，各模型的表现都有少许的提高。用低场核磁共振技术对油样进行检测时，S21比例与极性组分和粘度呈现良好的相关性，R2值分别为0.860和0.840，除去油样中的起酥油后R2值略有上升，分别达到0.865和0.854。而S21比例与游离脂肪酸和过氧化值则无明显线性关系，R2值分别只有0.256和0.004，除去油样中的起酥油后R2也分别只有0.302和0.011。另外，TPC和粘度间有着良好的线性关系（所有样品：R2=0.882，无起酥油样品：R2=0.927），而其他各指标之间的线性关系都较弱。上述结果一方面反映了市场上油炸用油存在一定的安全问题，另一方面也表明MIR、NIR、LF-NMR技术均可以应用于市场上油炸用油的快速检测。另外，粘度与极性组分之间良好的线性关系也使通过测量油样粘度来预测极性组分成为可能。这将为相关部门对市场上油炸用油的持续、大量、快速检测提供了技术支持，并有利于加强对市场上油炸食品品质的保障。关键词：煎炸用油，近红外，中红外，低场核磁共振，快速检测StudyoftherapiddeterminationmethodsoffryingoilqualityonthemarketABSTRACTFoodquality,asanissuecloselyrelatedtothenationalwelfareandthepeopleslivelihood,hasalwaysbeenpeople’sconcern.Therelateddepartmentofthegovernmenthasinvestedamountofmanpower,materialandfinancialresourcestomaintainthesafetyofthefoodonthemarket.FriedfoodwasaChinesetraditionalfoodwhichispopuparwithpeopleforitsattractivecolour,crisptextureandexcellentstoragestability.Ontheotherside,duetothecontactwithoxygen,waterandvariouskindsoffoodathightemperature,manyreactionsincludingoxidation,hydrolysis,polymerizationwilltakeplaceinfryingoils.Consequently,thequalityoffryingoildecreasedalongwiththefryingprogress.Meanwhile,alotproisonousandharmfulsubstancessuchasperoxide,acrylami