《营养强化剂》ppt课件.ppt

第二章 营养强化剂(Nutritional Additives / Nutrition Enhancers) ;内容;;;Part 1:营养强化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;一、营养氧化剂的概念与分类; 表2 不同加工精度大米中的两种维生素含量;一、营养氧化剂的概念与分类;;三、强化的原则和方法、剂量;在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米 优点：覆盖面大、可接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失;（三）强化剂量;一、营养氧化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;1、L-Lys的强化;赖氨酸盐酸盐;赖氨酸的使用范围、用量：;［赖氨酸-L天门冬氨酸盐］;2、牛磺酸;一、营养强化剂的概念与分类;一、营养强化剂的概念与分类;2、强化原则;3、强化方法;4、举例;;一、营养强化剂的概念与分类;二、无机盐缺乏的原因;硒化卡拉胶;一、营养强化剂的概念与分类;Part 2:营养强化剂的作用 ;二、营养强化剂的作用;2、强化(fortification)：向食品中添加原来含量不足的营养素。 ? 赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯及马铃薯则含较多，可向面粉中强化赖氨酸； ? 色氨酸：玉米中缺，而小米及马铃薯中较丰富，可向玉米中强化色氨酸； 3、标准化(standarization)：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。 ? 例如：人乳化婴幼儿配方奶粉、宇航食品等的生产，即是使营养素达到某一标准。;维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。 例如： -对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化VA、VB2、Vc，可减轻疲劳、增强工作能力； -对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化Vc，可显著减少铅中毒。;Part 3: 使用营养强化剂的注 意事项;三、使用营养强化的注意事项;3、营养强化剂应有较好的稳定性 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏或转变为其它物质，并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状。例如： -赖氨酸的强化：由于L-赖氨酸易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，具有潮解性，难以处理，所以一般采用其盐酸盐或天冬氨酸盐的形式使用； -抗坏血酸的强化：普通维生素C在200℃处理15min会分解导致活性完全丧失，而维生素C磷酸酯镁仍残存90%，生物效应基本不变，因此适于高温加工食品的营养强化。;4、营养强化剂应易被机体吸收利用(表5);5、营养强化剂应符合相关的标准 应符合我国食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-2012)和质量规格标准。 6、营养强化剂应经济合理 例如： -碳酸钙是最经济、最安全、人体吸收利用率相对较高、含钙量也相对较高的钙盐,此外葡萄糖酸钙和乳酸钙也较经济，目前也用得较多(表4)。 -卟啉铁和血红素铁稳定性好、吸收好,但价格高而较少使用。;Part 4:常用营养强化剂 的特性与使用(自学);（一）氨基酸及含氮化合物类;（二）维生素类 表7 维生素类使用标准(GB14880-2012及扩大使用);续表7;续表7;续表7;（三）无机盐类;四、常用营养强化的特性与使用;（四）脂肪酸类;（五）核甘酸类;1、营养强化剂的定义。 2、营养强化剂的种类： -哪类氨基酸需强化 -哪类维生素需强化 -哪些无机盐需强化 -哪些脂肪酸需强化 -哪些核甘酸需强化