环球凯悦集团酒店厨房酒吧备膳房设计标准.doc

环球凯悦集团酒店厨房、酒吧、备膳房设计标准 环球凯悦集团酒店设计标准 厨房、酒吧、备膳房 操作介绍 下面是《设计建议和最低标准》以及供参考的初步计划范围。提供了操作概念和空间计划来引导和帮助设计这和顾问处理设备框架和细节等环节。与工程内部设计和房屋布局紧密协调才能保证整体效果。 除此以外，顾问需要认真学习当地的法令政策，市场供应和后勤运输以确保储备和生产场地可以施工。 空间设计要求 所有酒店都需要设计分开的操作区域以供接收、储备、准备和提供食品和酒水服务，以下各部分是这些区域的最低设计要求和建议。所有区域和设备必须遵守现行的OHSA，ISO97.04和HACCP要求。 食品和酒水的储存及食物生产 操作说明 这个区域是提供冷冻、干燥食物和酒水储存的，除此以外还包括，肉类、鱼类、蔬菜、面包和烧饼的准备区域。 所有的食品都是直接从接收的船坞上运输而来的，他们通过内部分发放到办公室，分配到各种存放食品及酒水的厨房。 HITS 初步领域计划将规划出具体的区域和测量仪表，来帮助工程目标的实现。 这些区域里不包括更小的财物。详情在初部领域计划参考中。 冷冻室和冰柜 冷冻室应有可以被调节温度的单元，根据HITS设计建议和最低要求标准中针对冰箱和冷冻室的要求。 干燥存贮 干货食品可以提前包装好，不需要冷冻存储。 最低标准 * 密闭、带锁。防潮设计的区域 * 高密度的不锈钢架子 建议 * 依据HITS对电话及电脑设计计划的工程要求，服务台应陪有电话和电脑。 饮料储存 饮料储存是指酒店存放烈酒、红酒、啤酒和软饮料的地方。酒店中每个酒架上的酒水，依据每日的销售量，从这里取走。 最低要求 * 密闭、带锁的储物柜。 * 步入式大型冷却设备。 * 不锈钢的酒架。 * 设计区域存放桶和环绕式橱柜。 * 不锈纲的酒架。 水果蔬菜准备 这部分将处理蔬菜水果的清洁和准备。这些食品的完成工作要在指定的厨房内完成。 最低标准 * 多功能案上蔬菜切割机 * 土豆切割机，附近有水槽相连 * 平台称 * 果汁扎汁机 * 柑橘榨汁机 * 配有2个水池的工作台 * 可以内嵌案板的工作台。 * 冷藏库 * 地下排水装置 * 配有挤压式洗衣液的洗手池，整套毛巾架及垃圾桶。 建议 * 薄片切割机 * 真空包装机 肉和鱼的准备 切肉机要在短时间内进行最初的切割、磨碾、清理焊缝。准备鱼类食物的地方，要远离屠场，避免污染其他事物。 最低标准 肉类 * 骨锯 * 剁肉板 * 切刀 * 碎肉机 * 切片机 * 水槽 * 真空包装机 * 冷冻库 * 冷藏库 * 地下排水 * 做香肠制品的蒸煮锅 * 香肠填充物 * 带洗手肥皂液的洗手池，整体毛巾架、垃圾箱 * 可以内嵌的工作台 鱼类 * 鱼锉刀的柜子 * 地下排水 * 带洗手肥皂液的洗手池，整体毛巾架、垃圾箱 * 磨刀具 * 消毒刀具 * 熏制者 面包房，备膳房 面包房是准备生面团和其他烘烤食物，备膳房准备甜点、蛋糕。 这两个区域共同分享一个步入时冷冻室和冰柜。另外，按照HIST的最初区域规划的细节，在一个有空调设备的单独区域贮备巧克力和冰激凌食物。 最低标准 面包店 * 面粉架或面包箱。 * 有两个水池的工作台 * 悬挂面包的架子 * 生面团搅拌机 * 生面团薄片机 * 生面团分割机 * 不带烤箱的4个并排的火炉 * 有盖的烤箱 * 烘炉桌 * 地板排水系统 * 带洗手肥皂液的洗手池，整体毛巾架、垃圾箱 面粉和糕饼 * 立式搅拌器 * 台式搅拌器 * 冷藏柜 * 巧克力调节回火组合 * 有大理石的柜台 * 冷藏库、 * 冷冻库 * 地面排水 * 有平槽的洗手池 * 巴式灭菌柜 * 水仪表 * 烤酒烤箱 发放办公室 最低要求 * 发放办公室配有员工办公桌，办公椅，带锁的柜子 * 为手推车的储存和定货的汇集提供充足的空间 * 在出口处标上餐饮储存和食品生产区 冰块制造和手推车停放区域 制冰机以及材料和冰的运输车将会摆放在这个区域。 提供地面排水，带水露头的水池或经消毒的装冰块的容器 花卉工作室 这个地方是用来分类、清洗、切割、和储存冷藏花卉的 最低标准 * 可控湿度的步入室冷却室或冰箱 * 下方带架子的工作台 * 带手提式喷头和水池的花卉准备台面。 * 为多种装饰用品提供充足架子和储存设备。 建议 * POS 电脑需遵循HITS电脑设备流程 员工咖啡厅 员工咖啡厅为员工提供全天饮食。员工需排队从服务线领取冷热食品及饮料。 主宴会厨房将为员工咖啡厅提供所有的食品。除非因容量不足或地点的不适而需设置特 殊的厨房。 服务线的最低标准 * 放置托盘及刀具的推车 * 加热和周围盘子分配器 * 有冷却空间 * 保热空间 * 调味台 * 饮料台 * 玻璃杯容器 * 根据可行的结构，饮料可以设成服务线的一部分 最低要求 * 茶杯和玻璃杯架子 * 水煮器 * 饮水