肠炎弧菌586260水产食品科学系ppt课件.ppt

第5章 食品中之病原微生物;台灣地區食品中毒案件月別統計表（民國95年） ;病因物質;化學物質;其他病因物質;導致食品中毒原因; 原因食品 ;蔬其;攝食場所;第一節　細菌;;;;高危險群;天然毒素 細菌 bacterium, bacteria 黴菌 fungus, fungi, mold 病毒 virus 寄生蟲 parasite 食品添加劑與殘留物 工業汙染 雜質;食源性危害;蟑螂 活蟑螂 生物性與物理性 帶菌 生物性與物理性 除蟲劑 化學性、生物性、與物理性 死蟑螂 煮熟 物理性 除蟲劑殺死 化學性與物理性 若煮熟的蟑螂可食 非食原性危害 ;細菌性中毒;細菌性中毒;第一節 細菌;葡萄球菌屬;金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) ;菌株特性;致病機制及病症;感染途徑及控制;環境適應強 普遍存在人體上 傷口、 鼻腔 膿 食品條理人員 神經性毒 噁心、反覆嘔吐 (特徵)、腹痛、腹瀉 、 發燒 (少數) ;Copyright ? The McGraw-Hill Companies, Inc;Case study ;;keys;梭狀芽胞桿菌屬;梭狀芽胞桿菌屬;肉毒桿菌;肉毒桿菌 (Clostridium botulinum);中毒症狀;毒素 A, B (food), C, D (animal), E (seafood), F (rare), G Bacteria produce progenitor toxins, MW. 150kDa 食品 傷口 嬰兒 (一歲): 蜂蜜;型;Groups of C. botulinum;Group 2: non-proteolysis E, part of B, and F Using protease from host to hydrolyze the progenitor Grow at lower temperature Group 3: C. and D Group 4: C only ;菌株特性;致病機制;感染途徑及病症;微生物控制;病例;附件一、99年肉毒桿菌食品中毒涉嫌食品;衛生署食品藥物管理持續強化真空包裝黃豆製品之管理(發布日期2010-07-03);;其他用途;2010年04月16日蘋果日報;產氣莢膜桿菌;產氣夾膜桿菌 (Clostridium perfringens);菌株特性;感染途徑及病症;微生物控制;GHP;Case study;;;仙人掌桿菌;Bacillus cereus (meaning: cereal);仙人掌桿菌;菌株特性;致病機制;感染途徑及病症;Case study;Similar with Clostridium perfrigens Cooking kills vegetative cells but not spores Store at food at the dangerous zone too long Spore germinate Bacteria multiply fast without competitors Food poisoning ;大腸桿菌;;大腸桿菌 (Escherichia coli);菌株特性;致病機制及病症;;;;志賀毒素型大腸桿菌 Two toxins Verocytoxin (VT1 and VT2), later changed name to shigella-like toxin (STL1, STL2) 10% of patients particularly for young children under age 4 and elderly Hemolytic uremic syndrome:HUS cause death among patients ;;感染途徑及控制;;病原性大腸桿菌 (pathogenic Escherichia coli);感染來源 患者 污染水源 牛 (EHEC) 餵食方式 美 (USA):穀類 Austria (澳)、Brazil (巴西) 、Argentina (阿根廷): 草 受污染的蔬菜水果 ;症狀 腸內病原型大腸桿菌 (感染型 EPEC) 急性胃腸炎、腹痛、腹瀉、 嘔吐、 發燒 Traveler’s diarrhea (水土不服) 征(正)露丸 腸內侵襲型大腸桿菌 (感染型 EIEC) 急性腸炎、腹絞痛、血瀉 腸內毒素型大腸桿菌 (中間型 ETEC) 水瀉 腸內出血型大腸桿菌 (中間型 EHEC) E. coli O157:H7 出血性結腸炎、腹絞痛、嘔吐、血瀉 溶血性尿毒症 (hemolytic uremia syndrome HUS) 腎衰竭致死 ;;Case