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南开17春学期《餐饮经营管理》在线作业答案17秋 一、单选题（共 20 道试题，共 40 分。） 1. 所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（） A. 套餐、零点和套餐、零点混合菜单 B. 套餐、零点和自助餐菜单 C. 儿童、特色和营养菜单 D. 零点、营养和特色菜单 正确答案： 2. “修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动 A. 计划、用人 B. 组织、用人 C. 组织、协调 D. 评估、协调 正确答案： 3. 定价决策中最重要的是与（）相关的问题。 A. 利润 B. 成本 C. 顾客满意度 D. 竞争对手 正确答案： 4. 接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。 A. 保证饭菜美味可口 B. 热情接待每一位顾客 C. 处理投诉时 D. 满足客人的需求 正确答案： 5. 为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？ A. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份 B. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种 C. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝 D. 主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢 正确答案： 6. 厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（） A. 查看昨天的剩余食品是否安全 B. 摆放好菜板刀具等工具 C. 为今天需要准备的菜肴填写领货申请单 D. 洗手 正确答案： 7. 当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（） A. 把这项工作留给别人去做 B. 向老员工问询以获得帮助 C. 找你的上级因为他或她有义务教你正确操作 D. 尝试自己动手操作，因为这没什么难的 正确答案： 8. 被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。 A. 高层管理人员 B. 中层管理人员 C. 低层管理人员 D. 基层员工 正确答案： 9. 厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。 A. 口袋内的手绢 B. 专门配置的纸巾然后扔掉 C. 用手捂住然后洗手 D. 用围裙遮住口鼻 正确答案： 10. 以下（）种解冻食品的方法是错误的？ A. 在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻 B. 微波炉中解冻 C. 炭火烘焙解冻 D. 放在外面过夜解冻 正确答案： 11. 从事特许经营存在（）不利因素 A. 无法获得企业的启动援助 B. 菜单设计、店面装潢等不能随意变动 C. 难以跟上市场环境的变化 D. 随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风 正确答案： 12. 通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（） A. 新鲜食品 B. 冷冻食品 C. 袋装食品 D. 方便食品 正确答案： 13. 与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任 A. 间接责任 B. 直接责任 C. 利益责任 D. 义务责任 正确答案： 14. 下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。 A. 洗涤槽、清洗槽、消毒槽 B. 清洗槽、洗涤槽、消毒槽 C. 洗涤槽、消毒槽、清洗槽 D. 清洗槽、消毒槽、洗涤槽 正确答案： 15. 当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（） A. 100度 B. 95度 C. 82度 D. 70度 正确答案： 16. 当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（） A. 按下附近的火灾报警器报警 B. 大叫“着火了” C. 查看火情 D. 灭火 正确答案： 17. 满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升 A. 2600 B. 2400 C. 2200 D. 2000 正确答案： 18. 以下（）属于公共关系活动。 A. 举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品 B. 免费提供上门送餐服务 C. 开展慈善活动 D. 向人群散发企业的优惠信息 正确答案： 19. 鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（） A. 鳕鱼 B. 带鱼 C. 三文鱼 D. 鲤鱼 正确答案： 20. 以下（）属于餐饮企业中的一线经理。 A. 财务部经理 B. 前厅部经理 C. 人力资源部经理 D. 采购部经理 正确答案： 17春学期《餐饮经营管理》在线作业答案17秋 二、多选题（共 15 道试题，共 30 分。） 1. 在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。 A. 海鲜类 B. 面食类 C. 汤类 D. 肉食类 正确答案： 2. 下列（）类型的软件有助于完成财会任务？ A. 工资管理软件 B. 收款管理软件 C. 付款管理软件 D. 日常班次管理软件 正确答案：