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色素类物质 定义：指植物的某些器官含有的具有着色能力的物质，其中具有着色能力的成分称为植物色素，常可用作食品、饮料的添加剂或作为工业染料，也称为天然色素。 主要色素类物质： （1）叶绿素 （2）胡萝卜素 （3）花青素 （4）黄酮类 色素类物质的分类 四吡咯衍生物类色素：以四个吡咯环构成的卟吩为结构基础的天然色素，以叶绿素为主，普遍存在于植物体幼嫩茎及叶片中。叶绿素的结构为二氢卟吩环的 中央有一个镁原子， 自然界常见的叶绿 素有叶绿素a，b， c1，c2，d，其中 叶绿素a和b在植物 中普便存在，叶绿 素c1和c2存在于多 数藻类中，叶绿素 d存在于一些红藻中。 色素类物质的分类 四吡咯衍生物类色素：以四个吡咯环构成的卟吩为结构基础的天然色素，以叶绿素为主，普遍存在于植物体幼嫩茎及叶片中。叶绿素的结构为二氢卟吩环的 中央有一个镁原子， 自然界常见的叶绿 素有叶绿素a，b， c1，c2，d，其中 叶绿素a和b在植物 中普便存在，叶绿 素c1和c2存在于多 数藻类中，叶绿素 d存在于一些红藻中。 色素类物质的分类 叶绿素的生理活性 （1）造血功能：叶绿素与人体红血球分子结构相似，唯一的区别就是各自的核心为镁原子与铁原子。饮用叶绿素对失血者会有很大的帮助。健康的人会比病患者拥有较高的血球计数，但通过吸收大量的叶绿素之后，病患者的血球计数就会增加，健康状况也会有所改善。 （2）排除毒素：叶绿素能除去杀虫剂与药物残渣的毒素，并能与辐射性物质结合而将之排出体外。 （3）养颜美肤：叶绿素有助于克制内部感染和皮肤问题。 色素类物质的分类 多烯色素：以异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链为基础，因最早发现的是胡萝卜素，以又称类胡萝卜素。大多数类胡萝卜素都是番茄红素的衍生物。 多烯色素的分类： （1）胡萝卜素类：番茄红素的一端或两端环化，得到α-，β-胡萝卜素等，其中β-胡萝卜素在自然界分布最广。 （2）叶黄素类：为共轭多烯烃的加氧衍生物，有些是番茄红素和胡萝卜素的加氧衍生物，有些是较番茄红素烃链短的多烯烃的衍生物，较常见的有叶黄素、番茄黄素、柑橘黄素、紫杉紫素等。 番茄红素 α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 类胡萝卜素的生理活性 番茄红素：抗氧化能力是β-胡萝卜素的3.2倍，维生素E的100倍。番茄红素可保护细胞DNA免受自由基损害，防止细胞癌变，对于防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌有奇效，被西方国家称为“植物黄金” 。吃一个生番茄，能吸收0.05毫克的番茄红素。 叶黄素：自然界中与玉米黄素共同存在。是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素，缺乏时易引起视力退化，近视等症状。 番茄红素 叶黄素 类胡萝卜素的生理活性 虾青素：天然虾青素是由藻类、细菌产生，是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂，是天然VE的1000倍。虾、蟹等甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。 虾青素 色素类物质的分类 醌类色素：具有醌类结构的色素，有苯醌、萘醌、菲醌、蒽醌四种类型。 α-(1,4)萘醌 β-(1,2)萘醌 amphi-(2,6)萘醌 对苯醌 邻苯醌 色素类物质的分类 酚类色素：为多元酚的衍生物，可分为花青素和花黄素两类。 （1）花青素：在自然状态下以糖苷的形式存在，为水溶性色素，其颜色随PH值的变化而变化，花青素对光和热敏感，在光照或高温下会降解变色。紫葡萄色素、紫苏色素、紫玉米色素已被用作食用色素。 （2）花黄素：指黄酮类化合物及其 衍生物，又称黄酮色素。 类胡萝卜素的生理活性 虾青素：天然虾青素是由藻类、细菌产生，是迄今为止人类发现自然界最强的抗氧化剂，其抗氧化活性远远超过现有的抗氧化剂，是天然VE的1000倍。虾、蟹等甲壳类动物都食用这些藻类和浮游生物，然后把这种色素储存在壳中，这些贝壳类动物又被鱼（三文鱼、鳟鱼、加利鱼）和鸟（火烈鸟，朱鹭）捕食，然后把色素储存在皮肤和脂肪组织中。天然红芯鸭蛋的红色成分也是天然虾青素。 虾青素 色素类物质的分类 酚类色素：为多元酚的衍生物，可分为花青素和花黄素两类。 （1）花青素：在自然状态下以糖苷的形式存在，为水溶性色素，其颜色随PH值的变化而变化，花青素对光和热敏感，在光照或高温下会降解变色。紫葡萄色素、紫苏色素、紫玉米色素已被用作食用色素。 （2）花黄素：指黄酮类化合物及其 衍生物，又称黄酮色素。 天然色素 天