耐酸高产酒精清酒酵母的杂交育种与发酵条件优化的分析-analysis of hybrid breeding and optimization of fermentation conditions for acid-resistant and high-yield sake yeast.docxVIP

贵州大学硕士学位论文  PAGE 4 因素间的交互影响 52 响应面分析及最佳发酵条件确定 54 4.4.3 发酵罐放大试验55 发酵罐放大试验中 PH 值和酵母菌总数的变化 55 发酵罐放大试验中还原糖含量、可溶性固形物含量变化 56 清酒物质分析57 4.5 讨论 59 4.6 结论 60 第五章 清酒后处理工艺的研究 61 5.1 引言 61 5.2 材料与设备 61 5.2.1 材料61 5.2.2 试剂61 5.2.3 设备61 5.3 实验方法 62 5.3.1 澄清度及色度波长的确定 62 5.3.2 自然澄清法62 5.3.3 热处理工艺研究62 5.3.4 离心澄清法62 5.3.5 活性炭澄清法62 5.3.6 皂土法62 5.3.7 膜过滤法62 5.4 结果与分析 62 5.4.1 澄清度及色度波长的确定 62 5.4.2 自然澄清法63 5.4.3 热处理工艺研究64 5.4.4 离心澄清法64 5.4.5 活性炭澄清法65 5.4.6 皂土法65 5.4.7 膜过滤法66 5.5 讨论 67 5.6 结论 68 第六章 论文总结与展望69 6.1 总结 69 6.2 论文创新点 70 6.3 展望 70 致 谢 71  PAGE 5 参考文献 72 研究生期间发表论文 77 原创性声明 78 关于学位论文使用授权的声明 78 I 摘 要 本文研究的目的是运用杂交育种方法构建耐酸高产清酒酵母菌株，优化其清 酒发酵工艺，提高清酒酵母发酵能力，降低清酒生产成本。主要研究结果如下： 本实验采用麦芽汁培养基活化两次后，接入麦氏琼脂产孢培养基，25℃培养 7 天，清酒酵母 GJ 菌株和清酒酵母 NS 菌株产孢率分别达到 75%和 60%。经过单 倍体菌株筛选实验，以 GJ-B-3 和 NS-A-2 作为高产耐酸清酒杂交亲株，杂交后得 到 63 株清酒酵母杂交株。 通过 TTC 实验和清酒发酵实验，得到清酒酵母 ZJ-9、清酒酵母 ZJ-12、清酒 酵母 ZJ-14、清酒酵母 ZJ-16 共 4 株高产清酒酵母亲株，产酒精能力比清酒酵母 GJ 分别提到 1.17%、2.92%、4.68%、1.75%，ZJ-14 的发酵能力最高，达 17.9%。 通过清酒酵母耐酸性实验，筛选出既获得清酒酵母 GJ 高产酒精的性状，又 具有清酒酵母 NS 的耐酸性状的 2 株清酒酵母 ZJ-9 和 ZJ-14，其在 pH 值为 3 的 发酵培养基中发酵 15 天清酒酒精度分别达到 16%和 16.5%。 在单因素实验基础上，采用正交试验法，研究米曲制备条件。结果表明：米 曲培养温度对产酶活力的影响显著，培养温度为33℃ ，制曲时间为45小时，制 曲水分含量为35%。在最优水平组合条件下，糖化酶活力为487(mg/g.h)。 本试验在单因素实验基础上,根据中心组合实验设计原理,设计响应面试验， 研究耐酸性清酒酵母 ZJ-14 的发酵规律。结果表明：在水料比为 1.46：1、酒母 量为 20.59%、米曲量为 40.84%、乳酸量 7.74‰、发酵温度 15℃，发酵 19 天后 实测清酒酒精度为 17.7％，接近预测值。在最佳条件下进行 10L 发酵罐小试， 19 天后清酒酒度为 17.2%(v/v)。清酒澄清透明，清香纯正，滋味协调。 澄清实验结果表明：热处理对浑浊度高的清酒澄清效果明显，热处理温度为 60℃,热处理时间25分钟；离心过滤时间为20分钟左右；皂土处理清酒的最佳加 入量为1g/L；活性炭添加量0.5g/L；膜过滤孔径为0.55μm,清酒透光率达到94%。 关键词：清酒酵母; 米曲; 杂交育种; 清酒发酵; 澄清 II Abstract The aim of this research was to screen Saccharomyces Sake strains with high ethanol produetion and acid resistance by spore speration and hybridization breeding and study the optimum technological factors ， in order to improve the sake fermentation capacity and decrease the energy