2017餐饮规则不想被淘汰,要选择合适经营模式.docVIP

2017餐饮规则不想被淘汰,要选择合适的经营模式 　　现在，已经不是两把菜刀闯天下的时代了！ 　　一线城市餐饮业呈现出“僧多粥少”的高密度趋势，餐厅数目如下。 　　如表显示，2015年餐饮发展太疯狂，2016年增长放缓，2017年极可能是行业洗牌年，餐厅转型自然是首当其冲的。 　　都说经营模式可以快速成就餐饮品牌，那么该如何打造呢？ 　　“餐饮模式，没有最好的标准，只有最合适的选择。” 　　首先，有三项前提条件需要考虑。 　　一、深入研究商圈 　　所在商圈有没有销售的潜力？ 　　与餐厅定位相匹配的顾客群在不在这个市场？ 　　同行业的竞争对手有哪些？主要分布在哪？ 　　商圈的选择关系着消费客层的范围、轮廓、开店的大小、投资成本多寡、回收效益及分店数量、对日后经营形态、广告宣传、顾客对策也有重要影响。 　　先来看看对意向商圈都得调查些啥。 　　1. 了解地区居民人口特性、社会经济及生活形态、饮食习惯（重点了解方圆300 m内的人口统计、收入水平和素质）。 　　2. 确定未来餐厅的消费水平及促销重点。 　　3. 分析和现有餐厅的所属商圈是否重叠。 　　4. 计算在某一地区内应开餐厅的数量。 　　5. 利用SWOT分析，找出该商圈的利弊，比如道路设施不便等。 　　6. 法规方面，考虑店铺的租税、城市规划等。 　　7. 深入分析已有的竞争对手店铺。 　　选址时要以终为始，以能否赚到钱为企业选址成功的衡量标准，判断餐厅是否赚钱要看现金流。 　　千分点是决定在那个区里面哪里有人，比如中心位置通常聚集的人最多。其实，中心位置的租金是贵还是便宜并不重要，真正重要的是餐厅预估的营业额是多少。 　　预估营业额=各类人流基数×捕获率×客单价 　　注意： 　　①客观调查：数人流必须真实。 　　②样本量：统计周一到周四、周五到周日的。 　　③捕获率：进店人数/门前流动人数 　　④餐厅的生意来自100 m以内大约占比48%。 　　⑤租金占比15%是红线，极限也许是20%。 　　二、寻找市场缺口 　　要有意识避免与同一商圈内的竞争对手正面冲突，以免两败俱伤。通过寻找市场空隙，屏蔽竞争对手，做到“相争不相克”，共同做大区域市场的“蛋糕”，提高本商圈的综合竞争力。 　　三、选择合适模式 　　投资者的经济实力和个人喜好合理的餐饮经营模式，不是单一的。 　　在同一商圈内，存在着若干选择。不同的投资者，因个人经济实力和投资风格存在差异，即使面对相同的市场环境所做出的选择也是不同的。 　　下面这些经营模式，你选哪一款？ 　　经营的模式具体实现形式包括产品、服务、环境三大要素。三者不同形式的组合形成了整个的经营模式。 　　时下最流行的几种经营模式，快来获取新知识。 　　互联网+ 　　“用互联网思维做餐饮” 已是风靡去年的经典金句。 　　现在的餐厅互联网发展程度很深，从团购、广告、订位、点餐、结账、打赏甚至投诉，都能通过一个微信公众号来解决。 　　但是互联网仅仅是引流作用，餐厅更重要还是以菜品与服务说话。“互联网的价值在于让每天来的人可以再回来，在于对消费者有一个合理的洞见和观察。” 　　文化体验法 　　2016是“网红年”，更滋生了无数的网红主题餐厅。 　　他们借助风土人情传说典故的力量，重新整合消费方式和菜品结构，让顾客在餐厅消费体验到文化的魅力。 　　比如广州首家粤剧style的大龙凤 ，将看似相差十万八千里的粤剧与鸡煲结合起来，从里到外都传承着本土文化，吸引了无数年轻群体天天排长龙。 　　借助外力法 　　餐饮是寄生行业，靠零售为主，对人群的依赖性极大。所以，为了节省成本与降低风险，餐厅都会首选如超市、商场、酒店等人群比较集中的地方开店。 　　在2012年下半年，外婆家做了一些战略调整，关闭了一些盈利不错的路边门店，全面投入到知名商业综合体的怀抱，与现代消费模式融合，现在更是成为各大商场眼中的“香饽饽”。 　　商场就像一个封闭的人流内循环，他的客流量直接决定了餐厅的客流量。 　　1. 直接把客户送到面前。餐厅与商场是一荣俱荣、一损俱损的关系。火爆的商场相当于把巨大的客流浓缩到有限的商家来消费。 　　2. 减少前期积攒客户的广告投入。不用自己苦心经营拉拢，主要依靠商场来实现品牌传播。 　　但是，商超餐饮也有一个大BUG：环境雷同、价格同质化 。 那么，如何在琳琅满目的餐厅中显得高级又吸睛，这一步还是需要自己去考量。 　　器皿创新法 　　以菜品加工或烹制用的器皿为依据，近年来风头正劲的“紫砂锅”“纸烤肉”“木桶鱼”“火盆烧烤”等均属这一模式。 　　比如中国第一家石锅主题餐厅“九锅一堂”，选择石锅菜作为自己的特色菜品，因为石锅的“保温”特色恰好能有效保证菜品“好吃”