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5类久安古树红茶香气特征及差异分析 　　摘要：为找出造成久安古树红茶香型差异的特征香气物质，结合感官审评筛选出香气优良的古树红茶产品。依据叶部形态的差异，将久安古茶树资源分为长叶类、大叶类、圆叶类、小叶类、紫叶类5类；采用顶空固相微萃取-气质联用法测定久安古树红茶的挥发性物质，检测到26种主要香气物质，占香气物质总量的72.134%～88.184%；按照其香味特征的不同，分为3个香型，分别是以戊醛、己醛等低级脂肪醛类物质为代表的清香型物质，以芳樟醇及其氧化物为代表的花香型物质和包括苯乙醇、苯乙醛和香叶醇的甜香型物质。香叶醇、苯乙醇、苯乙醛、异丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛是形成久安古树红茶不同香型的关键香气化合物，它们在5类古树红茶中的含量差异是造成久安古树红茶香型各异的主要原因。长叶类古树红茶和小叶类古树红茶检测到较多的花香型物质和甜香型物质，且感官审评上表现出花香、蜜香，为5类古树红茶中香气因子表现最佳的2类。 　　关键词：古茶树资源；红茶；香气特征；感官审评 　　中图分类号： TS272.5+2 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2016）07-0324-03 　　香气是决定茶叶品质的重要因子之一[1]，不同茶叶产品有着香气的纯杂、高低以及香气类型的差异；同时，香气也是消费者追求茶叶高尚消费的指向标之一[2-4]。 　　久安古茶树群落位于贵阳市花溪区，是目前国内已发现的最古老、最大的栽培型灌木中小叶种茶树[5]。久安古茶树资源是珍稀古茶树资源，其特殊的历史文化背景使古茶树产品在市场上表现出更佳的竞争力。针对久安古茶树资源的研究多数还处于资源调查阶段[5]，对久安古茶树茶叶产品的香气研究还未见报道。笔者前期针对久安古茶树的分类进行过研究，发现古茶树资源类型各异，在叶色、叶形上存在很大差异，在实际生产中如不将鲜叶原料进行前期筛选，在加工中不同大小、颜色混杂的鲜叶加工的成品茶会出现干茶颜色花杂、滋味和香气不纯的现象，影响产品质量。根据前期研究结果，将古茶树资源分为紫叶资源、大叶种资源、长叶种资源、圆叶种资源、小叶种资源，分类别采摘5个类别古茶树1芽2叶新梢，全手工制作工夫红茶，运用最新的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC/MS）萃取和检测分析5类古树工夫红茶中的香气物质，查阅资料找出古树红茶中主要香气物质的香味特征，同时结合感官审评，找出香气较为突出的古树红茶品类，开发出品质优良、香气宜人的古茶树红茶产品，同时确定造成不同品类古茶树红茶香气差异的特征香气物质。 　　1 材料与方法 　　1.1 仪器与材料 　　Agilent 5975C/6890 GC/MS 气相色谱-质谱联用仪（美国安捷伦公司）；手动固相微萃取装置（美国Supelco公司）；萃取纤维头：2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDM （StableFlex）。 　　本试验茶叶样品鲜叶材料采自贵州省贵茶公司久安古茶树资源圃，采摘时间为2014年9月，采摘标准为1芽2叶初展，5类红茶手工制作的工艺步骤：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。 　　1.2 方法 　　1.2.1 香气物质的吸附与解吸 精确称取5 g茶叶样品置于25 mL固相微萃取仪采样瓶中，在65 ℃左右加热板上加热，萃取吸附30 min，上GC-MS进行分析[6]。 　　1.2.2 GC-MS分析条件 色谱柱为 Zebron ZB-5MSI 5% 苯基-95%甲基聚硅氧烷（30 m×0.25 mm×0.25 μm） 弹性石英毛细管柱，柱温40 ℃（保留1 min），以 4 ℃/min 升温至220 ℃，气化室温度250 ℃；载气为高纯He（99.999%）；柱前压52.54 kPa，载气流量1.0 mL/min；不分流进样，延迟时间 1 min；离子源为EI源；离子源温度230 ℃；四极杆温度 150 ℃；电子能70 eV；发射电流34.6 μA；倍增器电压 1 264 V；接口温度280 ℃；质量范围20～450 u。 　　1.2.3 香气组分的定性定量分析 根据得到的总离子流图中各色谱峰的质谱信息，质谱计算机数据系统检索及核对 Nist 2005和 Wiley275 标准质谱图，确定各色谱峰对应的物质结构[7]。按面积归一化法计算各组分含量，即各色谱峰的峰面积与总峰面积之比为各香气组分的相对含量[8]。 　　1.2.4 古树红茶的感官品质审评方法 参照NY/T 787―2004《茶叶感官审评通用方法》[9]，由3名具有高级评茶员资格证的工作人员进行密码审评。 　　2 结果与分析 　　2.1 久安古树红茶主要香气物质分析 　　表1中记录了26种主要香气物质，占全部芳香物质的72.134%（小叶类）～88.184%（紫叶类）