西式面点师职业资格鉴定理论复习题.DOCVIP

西式面点师职业资格鉴定理论复习题 填空题：（每空1分，共20分） 1．制作甜酥制品的基本原料是（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 2．西点一般分为（ ）、（ ）、（ ）三大类。 3．制品在烘烤过程中，一般会经历（ ）、成熟定型、（ ）、内部烘透等四个阶段。 4．粉状香料一般用于（ ），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。 5．用料讲究，富含营养，是西点的（ ）特点；简洁明快，工艺性强是西点（ ）特点；口味清香，甜咸酥松，是西点的口味特点；所有经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（ ）特点。 6．选择制作清酥面团的油脂，必须符合两个条件；即（ ），（ ）。 7．由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（ ）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。 8．调制面团时，加入适量的（ ），能增加面筋的弹性。 单项选择题： 1．卷筒蛋糕之所以不易卷紧主要原因是（ ）。 Ａ.面粉过多 Ｂ.水太少 Ｃ.搅打不足 2．在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（ ）。 Ａ.操作方便 Ｂ.工艺要求 Ｃ.面团软硬 3．混酥面团之所以选用固态油脂，主要是为了（ ）。 Ａ.提高产品质量 Ｂ.减少水的用量 ，改善制品性能 C.改善制品性能 4．制作面包的辅助原料是（ ）。 Ａ.糖、油、蛋、奶等 Ｂ.面粉、酵母、水、盐 Ｃ.面粉、酵母、水、糖 5．制作馒头的面粉应选用（ ）。 Ａ.低筋粉 Ｂ.中筋粉 Ｃ.高筋粉 6．广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（ ）。 Ａ.冷却好用 Ｂ.促进蔗糖的转化 Ｃ.降低甜度 ７．蛋糕表面突出主要是由于（ ）。 Ａ.蛋的比例不足 Ｂ.炉温过低 Ｃ.面粉筋力过强 ８．广月入炉初期（ ），以利于制品膨胀定型。 Ａ.底火面火 Ｂ.面火=底火 Ｃ.底火面火 ９．在油炸制品中油温的高低主要是依据（ ）来决定。 Ａ.工艺性能 Ｂ.体积大小 Ｃ.颜色深浅 10．32—34° Ａ.操作室温度 Ｂ.面团温度 Ｃ.醒发室温度 11.道德主要是依靠人们的自觉的（ C ）来维持的。 社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 12.（ D ）是以善恶为评价标准。 A.公德 B.道德 C.文明 D.活动 13.在现在社会里下列行为中，（ D ）不属于不道德行为。 A.缺斤少两 B.偷盗 C.大企业挤垮小企业 D.殴打妻子 14.下面属于公务员的职业道德规范的是（ A ）。 A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 15.（ B ）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A.职业道德 B.社会公德 C.集体公德 D.家庭婚姻道德 16.提高（ D ）的核心是加强职业道德建设。 A.社会稳定 B.人民团结 C.服务质量 D.工作质量 17.商品的买与卖之间是按照（ D ）原则进行的。 A.价格交换 B.等价交换 C.利益交换 D.等同交换 18.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（ D ）。 A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 19.工业“三废”中含的有毒重金属有（ D ）等。 A.酚、氯、苯、胺 B.多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C.镉、砷、汞、铅 D.氯、苯、汞、铅 20.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（ D ）物质的来源。 A.放射性 B.化学性 C.物理性 D.微生物 21.由化学、物理、生物性因素印发的人类恶性肿瘤称为（ C ）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病 22.感染性的食物中毒主要由（ D ）引起。 A.沙门氏菌属 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌 23.（ A ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 24.不会造成砷中毒的是（ D ）。 A.砷化物混入食物 B.含砷杀虫剂混入食物 C.误食砷化物 D.食品原料中微量才在砷 25.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（ A ）。 A.1~5.5% B.6~12 C.13~13.5%