家庭版 张弈解百纳干红葡萄酒制作工艺.docVIP

家庭版 张弈解百纳干红葡萄酒制作工艺 家庭版--张弈解百纳干红葡萄酒制作工艺 适量饮用葡萄酒对身体有很多好处。因为葡萄酒含有世界上成分最复杂对身体最有益处的成分，科学家用氨基酸测定仪检测过红葡萄酒的氨基酸的含量和分布，发现葡萄酒含氨基酸的种类和浓度跟人体血液氨基酸几乎是一致的，那喝红酒就相当于补血，再加上葡萄皮和籽中含有丰富的单宁和白梨露醇(最强的抗癌物质)，所以葡萄酒是心血管疾病和癌症的克星，再加上葡萄酒浓郁优雅的香气和圆润丰富的口感以及葡萄变成酒的美妙的过程，都吸引着追求健康和爱美的人！ 干红葡萄酒属于碱性食品，含有丰富的多种矿物质，如磷、钙、铁、镁、铜等，抗氧化的多酚，预防动脉硬化、心脏病、中风，改善冷虚症、睡眠等方面技高一筹，略带微涩的丹宁可舒缓压力、镇定精神、消除疲劳、调理体质、改善肤质，维C滋润肌肤、明目，硼降低胆固醇… 市售商品酒色香味俱佳，但是都加了澄清剂、防腐剂、亚硫酸等化学剂，加入单宁调节涩味，加入色素增加颜色，自然没有自酿的绿色放心。家庭自制葡萄酒很简单，绝对的百分百原汁红葡萄酒,酒精度约在十三度左右，味道就是干红(不甜带涩)，好喝，经济(一斤不到2.5元，5斤葡萄可酿4斤葡萄酒)。从此，再也不用担心有害化学成分的侵害。尤其喝到自己酿造的葡萄酒，更有感觉加分，真是享受。 自己酿造葡萄酒可以因地制宜，按照以下方法酿造出来的葡萄酒属于干红葡萄酒，且一般比市售的干红更醇和。葡萄大量上市的季节快到了，朋友们要抓紧准备喽！ 一、酿酒所需的工具 1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。有条件的可选用橡木桶。 2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、细纱布、筛网或尼龙纱网布。用来过滤葡萄酒汁 二、材料 挑选一些熟透、颜色深、不发霉、甜度高、颗粒小的葡萄，哪怕是散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子、巨丰(日本引进)、玫瑰香等，都是可以用来制作葡萄酒的。有条件的，可采用专门用来酿酒的赤霞珠、梅鹿辄等。辅料是冰糖或白糖。 三、制作过程 1、将主发酵器(即玻璃坛等，以深色不透光的为好)充分洗干净，掠干。 2、准备成熟的紫皮中等颗粒的葡萄若干。买来葡萄(我用的是嘉兴葡萄)后只能整串淋洗浮尘(另加千分之一酵母者除外)，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。工业上只发酵葡萄汁时，严格控制温度在18-22度，时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵，则控制在25-28度为好，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。 摘除葡萄蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，尽量保留葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，撕揉碎，将葡萄肉、皮、籽一起挤到主发酵器中，注意将葡萄皮也放进去。千万别把葡萄皮和籽扔掉，因为：一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色；三是利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。 法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上一般是用粉碎机粉碎葡萄的，也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。 自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度(参见下面第6步)。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄地挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。在发酵启动后，每天两次(早晚各一次)用木棒或筷子