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戚风蛋糕的制作 课程环节 预学检测(10分钟) 解疑答惑(40分钟) 强化练习(30分钟) 总结提升(10分钟) 预学检测 首先我将班级分成6个小组,小组之间采取男女搭配、优势互补的原则,小组中产生小组长、技能能手、文秘记录员、后勤保障员,成员各司其职、共同进步! 在预学检测阶段,各组小组长组织成员自查,成员轮流汇报预学结果,小组成员互相解疑答惑,文秘记录员收集不能解决的共性问题。 戚风蛋糕的应用 (引入) 裸蛋糕 韩式裱花蛋糕 黑森林蛋糕 翻糖蛋糕 操作要点 具体操作过程 原料及工具 西点讲解三方面 原料及工具(次重点) 鸡蛋4个 白糖 75g 色拉油50g 低筋粉75g 牛奶 50g 粟粉25 g 原料及工具(次重点) 电动打蛋器 不锈钢容器 电子称 橡皮刮刀 蛋糕模具 蛋白打发过程详述(难点) 鸡蛋分离,将蛋白放入无水无油的盆中。打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质。 打蛋器中速搅拌将蛋白打至呈鱼眼泡状时,加1/3糖。 01 03 02 打蛋器中高速搅拌至蛋白变浓稠呈较粗泡沫时,加1/3糖。 蛋白打发过程详述(难点) 打蛋器高速搅打至蛋白比较浓稠,表面出现纹路时,加入剩下1/3糖。 提起打蛋器,蛋白能拉出尖角,尖角回弯,此时为湿性发泡状态。 04 06 05 继续搅打至提起打蛋器,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,并且不回弯,此时为干性发泡状态,即可停止搅打。 蛋糕糊制作过程详述(重点) 将蛋黄、色拉油、牛奶、过筛面粉及粟粉搅拌均匀。(不要过度搅拌,以免面糊起筋) 采取翻拌的手法,将蛋白糊和蛋黄糊搅拌均匀。(要求手法快速、避免消泡) 07 09 08 将蛋糕放入预热好上火175℃ 下火165℃的烤箱中,焙烤25--30min冷却后脱模即可。 戚风蛋糕制作要点 要点二 要点三 蛋白打发时可加入醋、塔塔粉、柠檬汁等酸性物质,酸性物质与碱性蛋白中和,蛋白趋于稳定,有助蛋白的打发。 蛋白打至呈鱼眼泡状时,加1/3糖。 蛋白变浓稠呈较粗泡沫时,加1/3糖。 蛋白浓稠且表面出现纹路时,加剩下1/3糖。 要点一 制作蛋糕糊时要采取翻拌的手法,将蛋白糊和 蛋黄糊翻拌均匀。(要求手法快速、避免蛋白消泡) 戚风蛋糕在西点中的应用! 蛋白打发详细操作过程! 了解 重点 难点 蛋糕糊的调制及焙烤! 详细记忆戚风蛋糕制作过程,课后动手实操一款蛋糕并进行个性化装饰!
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