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南京工程学院继续教育学院毕业设计（论文） 南京工程学院继续教育学院毕业设计专用 关于苹果罐头论文 目 录 TOC \o 1-2 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc 1 前言 PAGEREF _Toc \h 1 HYPERLINK \l _Toc 1.1 苹果的概述 PAGEREF _Toc \h 1 HYPERLINK \l _Toc 1.2 膨化果蔬脆片的发展 PAGEREF _Toc \h 1 HYPERLINK \l _Toc 1.3 膨化食品加工方法及优缺点 PAGEREF _Toc \h 2 HYPERLINK \l _Toc 1.4 苹果护色研究 PAGEREF _Toc \h 2 HYPERLINK \l _Toc 1.5 国内外低温气流膨化技术 PAGEREF _Toc \h 2 HYPERLINK \l _Toc 1.6 研究的目的及意义 PAGEREF _Toc \h 3 HYPERLINK \l _Toc 2 材料与方法 PAGEREF _Toc \h 3 HYPERLINK \l _Toc 2.1 材料于实验材料及药品 PAGEREF _Toc \h 3 HYPERLINK \l _Toc 2.2 主要试验仪器、设备 PAGEREF _Toc \h 4 HYPERLINK \l _Toc 2.3 实验方法 PAGEREF _Toc \h 4 HYPERLINK \l _Toc 2.4 分析方法 PAGEREF _Toc \h 6 HYPERLINK \l _Toc 3 结果与分析 PAGEREF _Toc \h 7 HYPERLINK \l _Toc 3.1 不同护色液对苹果片色泽的影响 PAGEREF _Toc \h 7 HYPERLINK \l _Toc 3.2 膨化工艺参数的单因素研究 PAGEREF _Toc \h 9 HYPERLINK \l _Toc 3.3 气流膨化过程工艺参数的筛选与优化 PAGEREF _Toc \h 11 HYPERLINK \l _Toc 3.4 苹果脆片的生物指标测定 PAGEREF _Toc \h 12 HYPERLINK \l _Toc 3.5 苹果脆片的理化指标测定 PAGEREF _Toc \h 12 HYPERLINK \l _Toc 3.6 苹果脆片的感官评价 PAGEREF _Toc \h 13 HYPERLINK \l _Toc 4 小结 PAGEREF _Toc \h 13 HYPERLINK \l _Toc 参考文献 PAGEREF _Toc \h 14 第 PAGE 1 页 共 14页 1 前言 1.1 苹果的概述 苹果是蔷薇科（Rosaceae）苹果属(Malus mill)的植物[1]。是当今世界上重要果树之一，世界各地均有栽培。其产量仅次于葡萄、柑桔、香蕉而列第四位。我国是苹果生产国。1996年底，中国水果总面积已达855.33万平方千米以上．总产量达4653万吨以上，增长速度居各种作物之首。其中，苹果面积占中国水果总面积的34.9％，产量占36.4％，居世界第一[2]。我国现有400多种苹果品种，其中商用品种有几十种，按成熟时间分为伏苹果和秋苹果，产量较大的秋苹果品种有红玉、倭锦、红元帅、金冠、红星、青香蕉、秦冠、富士等[3]。 苹果有较高的营养价值，它含有17种氮基酸及对人体有益的维生素、矿物质、糖、纤维素等。适量的服用苹果，也有一定的医疗作用，苹果润肺、悦心、止渴、解暑除烦、和脾、止泻。还可中和胃酸，促进胄上腺素的分泌：肝炎，肾炎患者易多食苹果，苹果的果实含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾。此外．苹果中所含的可溶性磷和铁，易于消化吸收，有易于婴儿的生长和发育[2][3]。现代医学证明，食用苹果至少能够降低血脂、胆固醇，降血压，保持血糖稳定，降低过旺的食欲，有利于减肥，可以说，苹果是全方位健康水果[4]。因此，发展苹果加工和苹果新品种的选育同样具有重大的意义。 1.2 膨化果蔬脆片的发展 膨化果蔬脆片是近年来发展起来的新产品，该产品在色、香、昧、形、营养及卫生等方面均有其独特之处，是一种纯天然、休闲食品[5][6] 。我国果蔬脆片生产技术在1993年作为国家级星火计划开发项目被迅速引进。据不完全统计，目前生产企业达50多家，总投资约4亿人民币[2]。生产工艺与技术比较完善，产品可与国外的相媲美。 1.3 膨化食品加工方法及优缺点 膨化果蔬脆片的方法主要有：真空低温油炸膨化技术、二氧化碳膨化技术、低温高压膨化干燥等技术。 真空低温油炸膨化技术是通过热油介质的传导