不同干燥技术对稻谷品质影响研究综述.docVIP

不同干燥技术对稻谷品质影响的研究综述 　　摘要：干燥是稻谷收获后的重要处理环节，干燥对稻谷品质的影响也是评价干燥工艺的关键因素。总结了国内外关于干燥技术的研究，如热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空干燥、太阳能干燥、过热蒸汽干燥，阐述了不同干燥技术的特点和研究进展，其中对稻谷分程干燥技术进行了重点介绍。还分析了稻谷的外观品质、加工品质、蒸煮食味品质的评价指标及影响机理，论述了我国稻谷干燥技术的发展趋势。 　　关键词：稻谷；干燥；品质 　　中图分类号： TS210.3；S511.09文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2016）02-0018-04 　　我国稻谷的播种面积、总产、单产均高于其他粮食作物。2009年我国稻谷产量为1.95亿t，占全球稻谷产量的37%，在全世界100多个生产稻谷的国家中占第1位[1]。我国稻谷种植分布极广，大致可以秦岭、淮河为界，分为南、北2个大的分布区域，南方地区稻谷种植较多。一般根据气候和地域不同，田间收获后的稻谷含水率都有所不同，北方地区一般在较为干燥的秋季收获稻谷，南方地区的稻谷则一般在夏季高湿环境下收获，造成南方地区稻谷含水率更高。含水率过高会造成稻谷贮藏过程中品质劣变，为保证收获后和贮藏过程中稻谷品质的稳定性，对收获后的稻谷进行干燥处理已经成为稻谷加工过程中一项必要的处理环节。一般要求将收获后的稻谷干燥至安全水分，即含水率降到14%～15%（湿基）[2]。在稻谷收获季节，收获后的大批量稻谷须要及时进行干燥处理。近年来随着稻谷产业的发展，稻谷干燥研究也取得不少进展。相比于传统的自然干燥，稻谷干燥机械化能够较大程度满足大批量生产要求，并通过工艺参数设置降低粮食损失，保证稻谷干燥品质[3-4]。目前稻谷干燥技术主要包括热风干燥、红外干燥、微波干燥、真空干燥、太阳能干燥、过热蒸汽干燥。热风干燥是应用最为广泛的机械干燥技术，具有节能、干燥品质高等优势。 　　稻谷是一种假果，其颖果籽粒外层由起保护作用的谷壳包裹[5]。结构致密的外壳一方面对颖果起保护作用，另一方面却会阻碍其内部水分转移，加大了干燥难度。同时，由于稻谷还具有热敏性，干燥速度过快、温度过高等不恰当的工艺条件都会引起稻谷品质下降，如，气味和色泽变差、爆腰增加而导致碎米增多、食味下降等，最终降低其经济价值。总的来说，稻谷干燥技术研究对稻谷生产加工意义重大，世界各国学者都开展过大量相关研究工作。本文综合国内外学者在稻谷干燥技术研究方面取得的成果，综述近年来稻谷干燥品质研究进展，以期为今后研究提供依据。 　　1主要稻谷干燥技术 　　1.1热风干燥 　　热风干燥是目前工业化运用最为广泛的传统稻谷干燥技术之一，该技术一般采用一定量的热空气经过物料表面带走水分，以达到干燥目的[6]。该干燥技术操作简单、易控制，传统热风干燥方式主要分为高温快速干燥和低温慢速干燥。高温干燥速度快，但高温往往会造成爆腰严重，且食味品质下降[7-8]。出于对稻谷干燥品质的追求，通常也会采用低温慢速干燥工艺。较低的热风温度条件在一定程度上可以保证稻谷干燥后的品质[9-10]，但也存在干燥速率低的缺陷，会造成收获后不能及时干燥的稻谷损失严重。 　　在恒温条件下，稻谷干燥过程和其他干燥过程一样，分为预热升温阶段、等速干燥阶段、降速阶段[11]，若直接采用恒温干燥条件，其单位耗能高，且干燥强度低[12]。分程干燥是一种在不同稻谷干燥阶段采用不同热风温度、湿度、风速等干燥条件进行分段干燥的干燥方式。20世纪70年代后期，国外就兴起对变风温干燥工艺的研究[13]，认为其能显著提高能量利用率。Wiset等研究了较高水分干燥段不同热风温度对3种泰国香米内部淀粉性质的影响，同时对比完全自然通风干燥过程，结果表明其中2个品种干燥前期在100、125 ℃条件下干燥后稻米的整精米率都比自然通风干燥高[14]。这也证明，如果合理设置干燥条件，先高温、后低温的干燥方式也可以获得较高的干燥品质。之后又有研究先采用较高温（40～80 ℃）热空气将含水率20%～25%的稻谷干燥到含水率18%之后，再存放于温度18～30 ℃、相对湿度60%～70%的通风仓内进行就仓干燥至含水率低于14%，结果证实该两程干燥方式对高湿稻谷干燥能量利用率高[15]。相对而言，国内相关研究较为滞后，大多数干燥机仍是以恒定的干燥条件进行设计，对于南方地区高水分稻谷的干燥，这并不满足最有效的操作工艺要求。一些学者对高湿谷物变温干燥进行了研究，认为：高湿稻谷采用逐步升温干燥工艺干燥，在保证品质的前提下，可大大降低干燥能耗[16-18]。随后有人提出了稻谷分程干燥工艺模型[19]：高水分稻谷经高温（50～90 ℃）干燥至水分为18.0%～18.5%，再进行通风暂存，最后对暂存仓中的低水分稻谷进行低温（4