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不同杀青方式对青砖茶原料氟含量的影响 　　摘要：试验研究了水潦青、蒸青、炒青３种杀青方式以及水潦青时间对青砖茶原料氟含量的影响，结果表明，杀青方式对茶叶氟含量有极显著的影响，氟含量高低依次为蒸青＞炒青＞水潦青，水潦青杀青方式的氟含量极显著的低于蒸青，与炒青的差异不显著。水潦青时间处理的结果表明，随着水潦青时间的延长，氟含量呈现逐渐降低的趋势，以４ ｍｉｎ处理的茶叶氟含量最低，与蒸青相比下降了３１．９７％。水潦青各处理对茶叶中的氨基酸、可溶性糖含量无显著的影响，对水浸出物、茶多酚的影响较大。结合氟含量和品质成分分析，水潦青时间可以掌握在１ ｍｉｎ以内。 　　关键词：青砖茶；杀青；氟含量；品质 　　中图分类号：ＴＳ２７２．５＋４；Ｏ６１３．４１；ＴＳ２０７．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０11）06－1193-03 　　 　　Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｆｉｘａｔｉｏｎ Ｗａｙｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｆｌｕｏｒｉｄｅ Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ Ｑｉｎｇｚｈｕａｎ Ｔｅａ Ｍａｔｅｒｉａｌ 　　ＣＨＥＮ Ｙｕ－ｑｉｏｎｇ，ＮＩ Ｄｅ－ｊｉａｎｇ，ＣＨＵＮ Ｘｉａｏ－ｙａ，ＷＡＮＧ Ｌｉｎｇ－ｚｈｉ 　　（Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｌａｎｔ Ｂｉｏｌｏｇｙ， Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ，Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ， 　　Ｈｕａｚｈｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ ４３００７０，Ｃｈｉｎａ） 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｗａｔｅｒ ｂｏｉｌｉｎｇ， ｓｔｅａｍｉｎｇ ａｎｄ ｐａｎ－ｆｉｒｅｄ ｆｉｘａｔｉｏｎ ｗａｙｓ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅ Ｆｌｕｏｒｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ Ｑｉｎｇｚｈｕａｎ ｔｅａ ｍａｔｅｒｉａｌ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｆｉｘａｔｉｏｎ ｗａｙｓ ｈａｄ ｇｒｅａｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ Ｆｌｕｏｒｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ． Fluoride contents by steaming fixation was was the highest， by pon-fired the next and by water boiling the last. Ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｂｏｉｌｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｍｏｒｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｔｏ ｄｅｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｔｅａ＇ｓ Ｆｌｕｏｒｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｓｔｅａｍｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｔｈｅ Ｆｌｕｏｒｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ． Ｗａｔｅｒ ｂｏｉｌｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ａｌｓｏ ｈａｄ ｇｒｅａｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｗａｔｅｒ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｂｕｔ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ． Ｔｈｅ Ｆｌｕｏｒｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｔｅａ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ４ ｍｉｎ ｗａｓ ｔｈｅ ｌｏｗｅｓｔ ａｎｄ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ ３１．９７％ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｓｔｅａｍｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ． Ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｂｏｉｌｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｏｎ ｗａｔｅｒ ｅｘｔｒａｃｔｓ ａｎｄ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｎｏｔ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｏｎ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎｄ ｓｏｌｕｂｌｅ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ． Ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ｓｈｏｕｌｄ ｂｅ ｗｉｔｈｉｎ １ ｍｉｎ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｑｉｎｇｚｈｕａｎ ｔｅａ； ｆｉｘａｔｉｏｎ； Ｆｌｕｏｒｉｄｅ ｃｏｎｔｅｎｔ； ｑｕａｌｉｔｙ 　　 　　青砖茶是我国黑砖茶中一种重要的产品类型，自古以来被我国西藏、新疆、甘肃、内蒙古和青海等省（自治区）的少数民族群众所喜爱。黑砖茶主要采用较粗老的原料加工而成，而粗老原料的含氟量往往较高［１］。因而黑砖茶普遍存在着氟含量偏高的问题，长期饮用会引起“氟斑牙”、“氟骨症”等氟中毒现象［２，３］，严重危害着人们的身心健康，因此，生产低氟黑砖茶势在必行。有关降氟措施已有较多的研究，包括选育低氟茶树品种、降低土壤及环境中的氟含量、提高砖茶原料的嫩度、在砖茶加工过程中添