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中国西门塔尔牛公牛和母牛肉质差异研究 　　摘 要：性别是影响牛肉品质的重要因素。为研究性别对中国西门塔尔牛肉质的影响，对健康无病、发育正常的18 月龄中国西门塔尔牛公牛和母牛的背最长肌的肉品质进行测定，肉品质指标包括脂肪、蛋白质、水分、氨基酸、pH值、剪切力、蒸煮损失、压力失水率和肉色（L*、a*和b*）。结果表明：中国西门塔尔牛的性别对蛋白质、氨基酸、pH值、持水力、L*和a*无显著影响（P0.05），对脂肪、水分、剪切力和b*值有显著影响（P0.05）。中国西门塔尔牛母牛具有较高的脂肪和b*值，较低的剪切力值和水分含量。总体上，中国西门塔尔牛母牛的牛肉适口性更好，嫩度更高，母牛的肉质要优于公牛。 　　关键词：中国西门塔尔牛；性别；品质；嫩度；氨基酸 　　A Comparative Study on Beef Quality of Chinese Simmental Bull and Cow 　　LANG Yumiao1， XIE Peng1， HAN Aiyun2， DONG Yun2， ZHANG Lengsi2， ZHAO Jinwei3， LI Jing1， 　　WANG Yongfeng1， SUN Baozhong1，* 　　（1. Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural