中式烹调概述教学文稿.ppt

中式烹调概述;烹制的主要方法;;调;调制的主要方法;烹调;烹调的作用;;调的作用;;中式烹调的起源与重大意义;礼记：古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛 ;火;二、中国菜肴的风味流派（掌握）;鲁菜的特点;山东菜的代表菜肴： 葱烧海参、 油爆双脆、 锅烧肘子、 清汤燕菜、 烩乌鱼蛋、 糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、 锅塌豆腐、 油爆海螺、 清蒸加吉鱼、 奶汤蒲菜、 油焖大虾;葱烧海参;油爆双脆—鸡胗、猪腰子;锅烧肘子;清汤燕菜——燕窝;烩乌鱼蛋;糖醋黄河鲤鱼;九转大肠;锅塌豆腐;油爆海螺;清蒸加吉鱼;奶汤蒲菜;油闷大虾;四川风味菜（川）：成都、重庆、自贡 ;调味多样;;选料广泛;;方法多样;四川菜的代表;宫保鸡丁;鱼香肉丝;麻婆豆腐;水煮牛肉;毛肚火锅;干煸牛肉丝;干烧岩鲤;川府豆花;家常海参;回锅肉;广东风味菜——食在广州（粤菜）;广东风味菜的主要特点;用料广博;广东菜特殊的烹调方法;口味清鲜;广东菜的代表作;耗油牛肉;大良炒鲜奶;白云猪手;脆皮鸡;东江盐焗鸡;三蛇龙虎会;红烧大群翅;江苏风味菜——苏菜;江苏菜的主要特点;松鼠鳜鱼;清炖蟹粉狮子头;梁溪脆鳝;大煮干丝;镜箱豆腐;水晶肴蹄;三套鸭;清蒸鲥鱼;扒烧整猪头;拆烩鲢鱼头;金陵盐水鸭;对比四种菜肴在用料广泛上的区别;重视火候，讲究火功;其他风味菜;蒙古族菜;蒙古族菜的特点;维吾尔族;;;宗教风味菜;炒蟹粉;素火腿;罗汉斋;鼎湖上素;半月沉江;香炒白果;魔芋豆腐;面筋腐竹;中国清真菜;葱爆羊肉;清水爆肚;黄焖牛肉;家族风味菜;;孔府一品锅;诗礼银杏;八仙过海闹罗汉 ;琥珀莲子 ;神仙鸭子;玉带虾仁：山药、芹菜、虾仁;带子上朝;谭家菜;;黄焖鱼翅;蚝油鱼肚;罗汉大虾;草菇蒸鸡;砂锅鱼唇;红烧鲍鱼;葵花鸭子;人参雪蛤;第二章 鲜活烹饪原料的初步加工;鲜活烹饪原料初步加工方法：;;新鲜蔬菜初步加工的基本要求（理解）;新鲜蔬菜初步加工方法（掌握）;根茎类蔬菜的初步加工;叶菜类蔬菜初步加工的方法;浸泡、洗涤;清洗方法;花菜类蔬菜初步加工的方法;花卉入馔;;瓜类蔬菜初步加工方法;茄果类蔬菜的初步加工方法;豆类蔬菜的初步加工的方法;食其种子的豆类蔬菜;总结;水产品初步加工的基本要求;水产品的初步加工;;;;鱼类的初步加工;;;虾类的加工;;;蟹类的初步加工;;贝类的初步加工;;生杀 熟杀;生杀;熟杀;;甲鱼初步加工的方法;课堂小结;家禽、家畜内脏、四肢、头尾的初步加工;家禽、家畜内脏、四肢、头尾的初步加工;家禽的初步加工步骤;刀工刀法;刀具;;刀工的基本要求;刀工的作用;刀法的分类;;切;切的操作方法