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第六章 脂肪的测定 第一节测定脂肪的意义 第二节脂肪的测定方法 第一节 测定脂肪的意义 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、成品的只类含量对食品的风味、风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 1．原理 将经预处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，称为脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。 二、酸性乙醚提取法 三、碱性乙醚提取法 思考题 1.脂肪测定时样品处理应注意些什么问题？ 2.索氏提取法适用于哪些样品的脂肪测定？ 3.粗脂肪测定中应注意哪些问题？ 技能要求 掌握粗脂肪的测定方法（加重法、减重法） * * 食品分析 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 第六章 脂肪的测定 第六章 脂肪的测定 2．适用范围与特点 此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 3．仪器 索氏抽提器 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 4.操作方法 （1）样品处理 ①固体样品 称取干燥并研细的样品2~5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂， 移入滤纸筒内。 ② 半固体或液体样品 称取5.0~10.0g于蒸发皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内 。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 (2)抽提 将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的2/3体积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6~12小时，至抽提完全为止。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 4.操作方法 注意：提取剂的选择 ①通常选择的脂肪提取剂是无水乙醚或石油醚 ②乙醚的沸点低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚强。现有的 脂肪含量的标准分析法都采用乙醚做 提取剂。但乙醚约可饱和2%的水分，含水的乙醚也将同时抽出糖分等非脂类成分，所以，实用时必需采用无水乙醚做提取剂，被测样品必须事先烘干 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 4.操作方法 (2)抽提 ③石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。 ④乙醚、石油醚着两种溶剂一般适用于已烘干磨细、不易潮解结块的样品，它们能提取样品中的游离的脂肪，但不能提取结合脂类。 ⑤氯仿-甲醇是另一种有效的提取剂。它对于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，适用范围很广，特别适用于鱼、肉、家禽等类食品。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 4.操作方法 (2)抽提 (3)回收溶剂、烘干、称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1~2m1时，在水浴上蒸干，再于100~105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 4.操作方法 5．结果计算 脂肪 (%) = 式中：m2 接受瓶和脂肪的质量，g; m1 接受瓶的质量，g; m 样品的质量(如为测定水分后的样品，以测定水分前的质量计)，g 第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 1．原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，