家畜肉的质量检验.pptVIP

第五章 动物性食品原料 第二节 家畜及其制品 一、家畜的种类 家畜的种类有哪些？？ 1.猪的品种与分类： 猪属于哺乳动物，不反刍，偶蹄目，猪科，由野猪驯养变化而成。 2011年下半年，据韩国农村经济研究院统计全球猪肉消费量为1.04亿吨。其中，中国消费5258万吨，占全球消费量的50%，中国猪肉产量排名世界第一，年产量达5250万吨，占全球猪肉产量的50%。 分类： （1）.按地方、区域分类： 华北型、华中型、华南型、西南型、江南型、高原型； （2）.按血统分类： 本地种、外来种、杂交种； （3）.按自然体型分类： 粗壮型、细致型、结实型； （4）.按商品用途分类： 瘦肉型、脂用型、肉脂兼用型。 2.牛的品种与分类： 牛属哺乳动物，反刍，偶蹄目，牛科。 据加拿大统计局和美国农业部统计，2008年美国和加拿大牛的饲养量合计为1.543亿头牛。 有关资料显示，２０１０年中国官方统计的肉牛存栏量为１.１亿头，产量６３０万吨，养牛人口８４００万。 ?  分类： 常见的品种有： （1）.黄牛：包括秦川牛、南阳牛、鲁西牛、延边牛等，黄牛是我国种类最多，分布最广的牛种； （2）.国外引进的肉用牛：包括海福特牛、安古斯牛、夏洛来牛、利木辛牛、西门塔尔牛； （3）.水牛； （4）.牦牛。 3.羊的品种与分类： 羊属哺乳科动物，反刍，偶蹄目。 ? 据统计，目前我国羊的存栏量有近4亿只，而全世界羊的存栏量也只有不到20亿只，中国是世界上第一大羊的养殖国家，比第二大养殖国印度要多出2亿只。 分类： 常见的品种有： （1）.绵羊：包括蒙古肥尾绵羊和新疆细毛羊，在我国饲养比较普遍； （2）.山羊：成都麻羊、内蒙阿白山羊、新疆哈密山羊、湖北马头山羊等； （3）.进口肉用羊。 二、家畜肉的组织结构 1.肌肉组织 肌肉组织是肉类原料的主要可食部位，肌肉组织在动物体内的比例因不同的动物类别和品种不同而有所不同，一般来说家畜的肌肉组织占胴体的50%～60%。 肌肉组织分为：横纹肌、心肌、平滑肌三种。 肌肉组织在家畜身体上分布是不均匀的，臀部和腰部分布大量的肌肉组织，而肋骨和四肢下端则较少。家畜体内肌肉组织含量越高，含蛋白质也就越高，即营养价值越高。 2.结缔组织： 结缔组织主要分布在肌肉与骨骼相连处，皮下及肌肉组织的内、外膜中。 结缔组织的主要成分有无定行基质和纤维两部分，无定形基质包括黏多糖、黏蛋白、矿物质和水等；纤维包括胶原纤维、弹性纤维、网状纤维等。 结缔组织的食用价值在于胶原纤维可以转变成明胶，在食品加工和烹饪加工中利用含有丰富胶原纤维的结缔组织制作皮冻以及冻制菜肴和面点的馅心等特色产品。 3.脂肪组织： 脂肪组织是结缔组织的变形，是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞构成。脂肪的存在形式有两种： 4.骨骼组织： 骨骼组织在畜体重的比例大小是影响肉的质量和等级因素之一。 分类：包括管状骨、扁骨、弓形卡骨、短骨等等。 骨骼疾病构成部分：包括骨松质、骨密质、骨膜。 由于骨骼中含有大量的胶原纤维，其中10%-30%可以用来加工明胶，另外长骨骨髓质中含有丰富的呈味物质，在食品加工和烹饪加工中也有普遍的应用。 三、家畜肉中的化学成分 家畜肉中的化学成分主要包括： 1.糖 糖在家畜肉中含量较少，其中大部分以糖原的形式储存在肌肉组织（肌糖原）和肝脏（肝糖原）中。 另外，还有少量的葡萄糖和核糖，其中葡萄糖主要存在于肌肉组织中，而核糖是细胞核酸的组成成分。 2.脂肪 脂肪在家畜肉中的含量因其育肥的程度不同而有一定的差异，一般占动物体10%-20%，育肥良好的家畜肉可占高达30%以上。 3.蛋白质 家畜肉中的蛋白质主要存在于肌肉组织中，大约占肌肉组织中的20% 因存在部位及生化性质的不同可分为： 4.浸出物 浸出物是指家畜在水中烹调时，凡溶入水中的物质均可称为浸出物。