食品安全-冰块的卫生复习课程.ppt

模板来自于 * 食 用 冰 块 制 作 的 卫 生 学 调 查 对加工厂、酒 吧、宾馆和日本料理店用到的食用冰块制作的卫生情况，参照冷饮生产卫生规范进行调查检验, 对冰块制作单位逐户调查环境卫生、原 料卫生、运输卫生、个人卫生、成品贮藏卫生和 销售卫生共六项内容进行检验。 在每个单位上午生产时和晚上结束时各采集一份冰块样品，检验菌落总数、大肠菌群、致贺菌、沙门菌和溶血性链球菌等致病菌，并在培养分离时寻找其他致病菌。 食 用 冰 块 生 产 卫 生 状 况 合格率 食用冰块检验结果显示，112份样品中，有百分之九十多的是合格的，但有十一份产品不合格主要是因为菌落总数超标，有两份不合格样品检出绿脓杆菌，一份检出嗜水气单胞菌； 而生产厂家合格率为百分之百，宾馆饭店为百分之九十四，酒吧为百分之六十二点五。 调查结果 各地食用冰块的监测结果表明，食用冰块微生物合格率明显低于其它冷冻饮品的平均合格率(≥75％)，而菌落总数超标尤为突出。 食用冰块菌落总数超标主要原因有以下二方面： 环境因素：制冰机的进水是直接从生活饮用水(自来水)输入，通过制冰机中的过滤器后冷冻成冰，冰块贮存在结冻室里，整个生产过程很容易造成污染。结冻室门经常要开启取冰，封闭不严，空气中的细菌随着尘埃、飞沫进入结冻室污染冰块；所有取冰夹都和冰块混放在一起，没有固定存放处，也未见有任何消毒措施，这一切大大地增加了细菌污染机会。 人为因素：存业者卫生意识薄弱 菌落总数在国际上通常是企业 用来进行生产过程的规范控制， 很少用来判定食物是否合格。 比如日本乳品生产规范要求清 洁区菌落总数小于30CFU指用 一定检测方法得到的测定值）， 30~50只能算准清洁区，如果 超过100就算严重污染不能进 行生产。 QS标冰， 成本过高 卫生意识差 ， 利益所趋 制冰及储冰 过程不当 “脏”冰块 为何屡禁不止？ 政府监管盲点 ? 大部分餐饮企业自购制冰机自制冰块，制冰水源缺乏监督 过滤装置监督管控不到位，未及时更换过滤材料及消毒处理。使细菌繁殖，导致源水二次污染。 ? 中小餐饮店的食用冰，多为小作坊利用碗盛自来水，放入冰柜冻结制得并非食用冰，制得冰块无包装，无保质期，相关部门无相关监管规定，卫生安全无保证 ? 早期制定的食用冰行业推荐性标准SB/T10017-1999对于水来源的规定十分宽松，没有强制力，且只针对食用冰成品的各项指标，对于生产和流通中的多个环节缺乏相应的具体规定，包括对于食用冰的生产设备，食用冰的原料等，也没有具体的要求。后期GB2759.10-2003仍为强化改进 政府监管盲点 1 冰块每公斤一元，制冰机价位不合理；有条件购置制冰机的，则需要安装合格的过滤器，制冰成本过高 2 制作Qs食用冰的要求及技术规程严格，原料水 达标工序繁多，后期消毒化验工序繁重，条件不 具备，相关部门不予办理QS合格手续 QS标冰， 成本过高 制冰及储冰 过程不当 食用冰块生产和使用现状不当加工食品冰块场所环境卫生条件差、制作工具未经消毒 制冰机及其周边环境卫生不符合卫生要求 制冰机内部装置未定期清洁消毒并更换，取冰铲无固定场所存放处且无任何消毒措施 盛装冰块的容器以及冰块暴 露在空气中时间较长，细菌容 易在其中生长繁殖 卫生意识差 ， 利益所趋 ? 工作人员不注意卫生人为造成的 二次污染 ? 中小型餐饮业食用冰块多出自 “前店后厂”式的自制销售餐饮企业和作坊制冰厂，而制冰原料水是未经处理的生水，无定期清洁消毒制冰设备的的意识 ? 标准规模化制冰成本颇高，小作 坊生产直接接自来水生产，每天 产冰五六百斤。相对于大厂家，小作坊的过滤装置简陋，成本低廉价格更低，因此小作坊的食用冰更受欢迎。但小作坊冰块只管销量不注重质量。 加大宣传力度 01 加强卫生管理 02 加强 食品安全监督 04 加强 从业人员培训 03 建议 为提高食用冰块卫生质量 ，提出以下建议 监 管 要 求 制冰机的水源必须是符合GB2759要求的生活饮用水。 制冰机使用前(停机后)管道、结冰室、过滤器滤芯必须进行清洗、消毒；在连续运转一个月后也应进行清洗消毒。 取冰夹须用长柄，以免被手污染，取完后固定在洁净的容器里。存放的容器及取冰夹应每天消毒，取冰央不得和冰块混放。 服务员取冰前手一定要用肥皂加流水冲洗干净，戴好口罩。对以后增设制冰机单位或现有条件的单位要求专设制冰机房，安装空气消毒的紫外线灯。 重视食品从业人员健康体检及卫生知识培训工作。 制冰单位对食用冰块监测结果及时进行分析，一次不合格查找原因；二次不合格停机清洗、消毒，更换过滤器滤芯；三次不合格不得对外供应。 针对过滤水卫生质量 必须严格进行过滤水的消毒, 对储存过滤水装置进行清洗和消毒,