餐饮从业人员食品安全知识讲座指导.pptVIP

三、法律责任 （2）、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）、生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人员的主辅食品； （4）、经营腐败变质油脂酸败霉变生虫混有异物掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 三、法律责任 （5）、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品(查看《动物检疫合格证明》）； （6）、经营超过保质期的食品（如在厨房发现有过期食品，即按照经营过期食品处罚）； 餐饮从业人员食品安全法律知识讲座 一、相关法律法规介绍 1、《食品安全法》 P2 2、《食品安全法实施条例》 P24 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号） P36 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） P62 一、相关法律法规介绍 其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架的规定。两办法《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》则是对餐饮食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。 今天，我主要从《食品安全法》的角度来和大家学习一下，我们在座各位从业人员以及我们监管人员在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。 餐饮经营者应承担的义务（——见书本P6《食品安全法》第27、28、32、34、39、50条，《实施条例》第21条） 标准 –应当符合法律、法规和食品安全标准的要求；取得行政许可--《餐饮服务许可证》。 硬件 –对食品原料处理和食品加工、烹调、贮存等场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求。对所经营食品的种类、供餐人数、生产经营条件或负责人等发生变化的需及时告知监管部门，进行审核变更。 软件 XX饮食店 张三 恩平市新平北路XX号首、二层 小型餐馆 中餐类制售。不含凉菜、裱花蛋糕、生食海产品。 2011 9 1 2014 8 31 到期前一个月提出延期申请 超范围经营按无证查处 餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理： 1、餐馆：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 ① 特大型餐馆。 ② 大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 ③ 中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 ④ 小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。（试卷单选10） 2、快餐店。 3、小吃店。 4、饮品店。 5、食堂。 小餐饮布局标准 1．周围无明显污染源或距离25米以上；（试卷单选3） 2．食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内； 3．粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区相对独立； 4．粗加工与切配烹调区面积之和原则上不小于5平方米； 5．粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。 小餐饮设施标准 1．原料清洗池（设施）和餐具洗消池（设施）分开设置，各2个以上； 2．有食品存放架，食品和食品容器上架存放，离地； 3．有冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物； 4．有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施； 5．有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充 分； 6．烹调区有排烟、排气装置； 7．有餐具贮存保洁设施。 软件 —— 1、企业要建立健全以企业负责人（试卷单选9）为第一责任人的食品安全责任制； 2、配备专职或者兼职食品安全管理人员（此职位相当重要，作为与监管部门的直接联系人，将对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任） ； 3、建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任，并进行食品安全知识和技能培训。 4、建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作。（试卷单选2） 5、做好对所生产经营食品的检验工作，建立食品进货查验记录制度。 建立食品安全管理制度，明确岗位责任 制度上墙（包括餐饮服务许可证、营业执照、各种卫生制度，试卷多选3） 从业人员健康管理档案 健康证上墙，引入社会监督 建立食品进货查验记录制度(P128) 原料采购索证验收登记表 原料名称 规格 数量 生产