香精香料与加香技术演示幻灯片讲义.ppt

2. 巧克力香精：以天然可可浸提液（如可可酊）和油树脂为主体，再用合成香料调合而成，合成香料包括恶唑类、吡嗪类和吡啶类化合物，这些都是美拉德反应的产物，在形成巧克力香气方面起重要的作用，在调配巧克力香气时可灵活运用。巧克力香精根据使用的可可种类、提取方法以及配合使用的合成香料种类等情况香气可以有种种变化，所以必须按照冰淇淋基质的类型和加入可可的量来选择合适的香气类型。 3. 乳类香精：因为使用的原料乳的质和量所限制（如每批原料乳的香气存在一定的差别），常有奶味不足的感觉，所以使用乳类香精补强乳类的风味。以达到每批产成品的质量和香气稳定和一致的目的。乳类香精可分为鲜乳型、炼乳型、鲜牛奶型、黄油型等。这类香精除了可用合成香料调配外，还可以利用从天然原料得到的香气物质，如把牛奶或奶油等乳类成分用脂肪酶或其他酶处理后使牛奶、奶油或黄油的香气得到加强，也可作为香料来使用。这种发酵香料在我国已经上市。 4. 咖啡型香精 在冷食中大多使用咖啡浸提物或速溶咖啡，只是为了增强这些天然咖啡的香气、突出咖啡的形象才使用咖啡香精。这些香精是以咖啡浸提物为主体，再用恶唑类、吡嗪类和吡啶类等杂环化合物类香料调配，以补强天然咖啡的香气。根据咖啡豆的品种、产地、焙烤条件、提取条件等，咖啡浸提物可分多种类型。在采购时提出产品的具体要求，厂家会按要求生产的。 5. 草莓型香精 草