食品营养与 及安全第十二讲、烟酒茶.ppt

白毫银针、白牡丹 白毫银针：产于福建，其色如白雪，其形挺直如针，故名。 白毫银针分“北路银针” 和“南路银针”： 北路银针：产于福建福鼎，采用烘干式干燥 南路银针：产于福建政和，采用晒干法干燥 白牡丹：一芽二叶制成，叶面绿色，白色芽头夹在叶中，冲泡后，绿叶衬托白芽，芽叶相连，仿佛牡丹蓓蕾初绽。 （7）花茶介绍 花茶属于再加工茶。 原理： 以绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶为原料，利用茶叶极易吸收气味的特性，用香花和茶坯拼和窨制，最终制成带有花香的茶叶。 常用于窨制花茶的花有： 茉莉花、玉兰花、玳玳花、玫瑰花、桂花、柚子花、珠兰花、栀子花、米兰花等，以茉莉花窨制花茶为最多。 花茶的种类： 茉莉烘青、珠兰大方、桂花绿茶、玫瑰红茶等。 最大品种——红茶 占70％ 最大国家 印度 中国 绿茶出产最多的国家 近60％（全球） 年产量６０多万吨（总计） 年出口量25万吨 人均消费量300克 附：中国十大名茶 西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 庐山云雾 六安瓜片 君山银针 信阳毛尖 武夷岩茶 安溪铁观音 祁门红茶 9.2 茶树的植物学特征 1. 茶树的特征 山茶科 多年生常绿树 分类 乔木型、灌木型、半乔木型 良种茶树 高产、优质、适应性强 2. 生长条件 气候要求 温暖、雨量充沛、湿度较高 土壤要求 酸性 光线 弱照 高山茶 名山产名茶 季节性 春茶、夏茶、秋茶 9.3 茶叶的化学成分 1. 鲜叶的成分 蛋白质、碳水化合物、氨基酸 茶多酚、咖啡碱、芳香油 色素、类脂、维生素 水分、矿物质等 2. 特殊成分 茶多酚 儿茶素、表儿茶素 与茶的色、香、味关系较大 胜利功效 咖啡碱 嘌呤衍生物 神经兴奋 茶汤“冷后浑” 芳香油 醇、醛、酮、酸、脂以及萜烯、烯蒎、环萜烯、芳醇等 与茶叶香气有关 9.4 茶叶分类与特点 1. 茶业分类 两大部分 基本茶类和再加工茶类 基本茶： 包括绿茶、红茶、青茶（乌龙）、黄茶、黑茶、白茶 再加工茶： 以各种毛茶或精制茶再加工而成 包括花茶、药用茶、紧压茶、液体茶、速溶茶等 2. 质量特点 特点： 绿茶 清汤绿叶 红茶 红汤红叶 青茶 绿叶红边 黄茶 黄汤黄叶 白茶 绿叶红筋 3. 各类茶叶介绍 （1）绿茶介绍 绿茶是我国产量最多的一类茶叶，盛行于唐宋，其花色品种之多居世界首位。 绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。 制作工艺经过杀青-揉捻-干燥的过程。 绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。 全国18个省（区）出产绿茶，占世界绿茶贸易量的70％左右。 a. 蒸青绿茶 蒸汽杀青：用蒸汽将鲜叶蒸软。 我国古代传统方法，盛行于唐宋。 蒸青茶特点：色绿、汤绿、叶绿。 蒸青的香气不如炒青，有些发闷，口感上涩味较重，缺少鲜爽的口味。 b. 炒青绿茶 炒制杀青：包括长炒青、圆炒青、细嫩炒青、扁炒青等。 长炒青统称眉茶，包括特珍、珍眉、凤眉、贡熙、片茶、末茶等 圆炒青又名珠茶，著名的有珠茶、雨茶、秀眉等 扁炒青有龙井、旗枪、大方等 细嫩炒青用细嫩茶芽加工 炒青特点：香气清高，滋味浓，收敛性较强。 以外销为主的绿茶主要为炒青绿茶。 炒青名茶： 西湖龙井（杭州）、碧螺春（苏州）、六安瓜片（安徽）、松萝茶（休宁）、老竹大方（歙县）、信阳毛尖（河南）、巴镇云雾（陕西）、都均毛尖（贵州）、庐山云雾（江西）、婺源茗眉（江西） c. 烘青绿茶 烘青：鲜叶经杀青、揉捻后，以烘笼烘干。 主要品种： 安徽－黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪 福建－天山烘绿、莲心茶、 浙江－华顶云雾、天目青顶、雁荡云雾、婺洲东白茶、 莫干黄芽 湖南－高桥银峰 湖北－松峰茶 河南－仰天雪绿 江苏－翠螺 d. 晒青绿茶 晒青：利用日光将杀青、揉捻后的鲜叶干燥。 普通晒青 滇青最佳，还有川青、黔青、桂青、鄂青、陕青等。其中以大叶种的滇青质量最好，是蒸压沱茶、方普洱、紧茶、饼茶的原料。 特种晒青 经过日光干燥或凉晒干而成，但加工中不炒、不揉，经过不同程度的萎凋后，再经干燥而成。 成品茶批满白毫，呈白色，故属于白茶类。 （2）红茶介绍 红茶：经过完全发酵的茶，属全发酵茶。 特点： 条索紧结细嫩，色泽乌润，汤色红亮，滋味甘醇，香气浓纯。 制作过程： 萎凋、揉捻、发酵和干燥四个阶段（与绿茶相比增加了发酵环节）。 原理： 经过发酵阶段茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的作用下被氧化，形成了红叶、红汤的特点。红茶中香气物质从鲜叶中的50多种增加到300多种。 附：世界四大著名红茶 祁门红茶 大吉岭红茶 锡兰高地红茶 阿萨姆红茶 a. 祁门红茶 祁门红茶简称祁红，素以香高形秀享誉国际，产于中国安徽省西南部黄山支脉的祁门县一带。 祁门红茶创制于1875年，以工夫红茶为主，无