食品营养学 营养配餐与 及食谱制定.ppt

　每一交换份食物的产能营养素含量表 组别 食物类别 每份 质量 (g) 　 　能量 （Kcal） 蛋白质 　(g) 脂　肪 　(g) 碳水化合　物(g) 　 主　要 　营养素 谷薯类 １谷薯类 25 　90 2.0 　－ 20.0 碳水化合物、膳食纤维 蔬果类 ２蔬菜类 ３水果类 500 200 　90 　90 5.0 1.0 　－ 17.０ 21.０ 矿物质、维生素、膳食纤维 鱼禽 肉蛋类 ４大豆类 ５奶类 ６鱼肉蛋 25 160 50 　90 　90 　90 ９.０ ５.０ ９.０ 4.0 5.0 7.0 4.0 6.0 蛋白质 蛋白质 蛋白质 油脂类 ７坚果 ８油脂类 15 10 　90 　90 ４.0 7.0 10.0 2.0 脂肪 脂肪 谷类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g) 食品名称 重量（g） 大米、小米、糯米、薏米 25 干粉条、干莲子 25 高梁米、玉米渣 25 油条、油饼、苏打饼干 25 面、米粉、玉米面 25 烧饼、烙饼、馒头 35 混合粉 25 咸面包、窝窝头 35 燕麦片、莜麦面 25 生面条、魔芋生面条 35 荞麦面、苦荞面 25 马铃薯 100 挂面、龙须面 25 湿粉皮 150 通心粉 25 鲜玉米（1个，带棒心） 200 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆 25 *：等值，就是按每份热量90kcal，含蛋白质2g，糖类20克，来计算；即吃25g大米蒸成的米饭或煮成的粥就相当于吃35g面条的营养价值。 蔬菜类食品能量等值交换份表 食品名称 重量(g) 食品名称 重量(g) 大白菜、圆白菜、菠菜、油菜 500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 400 韭菜、茴香、茼蒿 500 倭瓜、南瓜、菜花 350 芹菜、苤蓝、莴苣菜、油菜台 500 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗 250 西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜 500 胡萝卜 200 黄瓜、茄子、丝瓜 500 山药、荸荠、藕、凉薯 150 芥蓝菜、瓢菜、 500 慈姑、百合、芋头 100 蕹菜、苋菜、龙须菜 500 毛豆、鲜豌豆 70 绿豆芽、鲜蘑、水浸海带 500 肉蛋类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g） 食品名称 重量（g） 热火腿、香肠 20 鸡蛋（1大个、带壳） 60 肥瘦猪肉、 25 鸭蛋、松花蛋（1个大、带壳） 60 熟叉烧肉（无糖）、午餐肉 35 鹌鹑蛋（6个带壳） 60 熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠 50 鸡蛋清 150 瘦猪、牛、羊肉 50 带鱼 80 带骨排骨 50 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 80 鸭肉 50 大黄鱼、黑鲢、鲫鱼 80 鹅肉、 50 对虾、青虾、鲜贝 80 兔肉 100 蟹肉、水发鱿鱼、 100 鸡蛋粉 15 水发海参 350 大豆类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g) 食品名称 重量（g) 腐竹 20 北豆腐 100 大豆 25 南豆腐 150 豆腐粉 25 豆浆 400 豆腐丝、豆腐干、 油豆腐 50 奶类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g) 食品名称 重量（g) 奶粉 20 牛奶 160 脱脂奶粉 25 羊奶 160 乳酪 25 无糖酸奶 130 水果类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g) 食品名称 重量（g) 柿子、香蕉、 鲜荔枝 150 李子、杏 200 梨、桃、苹果 200 葡萄、 200 桔子、橙子、 柚子 200 草莓 300 猕猴桃 200 西瓜 500 油脂类食品能量等值交换份表 食品名称 重量（g) 食品名称 重量（g) 花生油、香油 （1汤匙） 10 猪油 10 玉米油、菜籽油 （1汤匙） 10 牛油 10 豆油（1汤匙） 10 羊油 10 红花油（1汤匙） 10 黄油 10 四、食谱制定步骤（按食物交换份法） 例10：王女士，40岁，身高165cm, 体重75kg，工厂工人，中等体力劳动。试制定食谱一份。 步骤一：确定每日所需总能量： 　　　　标准体重＝165cm－105＝60Ｋg 　 BMI=75kg/(1.65m）２＝27.5　属肥胖。 查表得知，肥胖体重，中等体力劳动者能量供给量为　　　　　 30Ｋcal/kg 每日所需总能量＝60kg×30Kcal=1800Kcal. 体质指数推算 通过体质指数来判断一个人的体形情况，依据不同的体形来确定其能量需要的量。 计算过程需要这样几个步骤： 第一步：计算标准体重 第二步：计算体质指数，判断体形 第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量的 需要量