婴幼儿营养配餐与和营养餐制作.ppt

不同年龄段人群的营养餐制作 助教： 陈诚 天津青年职业学院 《营养餐制作》 （一）婴儿期生理特点 婴儿期指从出生后28天至1周岁为婴儿期，婴儿期是一生中生长发育最快的时期，以躯干增长最快。 （1）体重：前6个月的婴儿，体重平均每月增长0.6kg，在前4～6个月时体重增至出生时的2倍。后6个月平均每月增长0.5kg，1岁时达到或超过出生时的3倍（9kg）。 婴儿体重可按下面公式估计： 前半岁体重（kg）= 出生体重 + 月龄 * 0.6 后半岁体重（kg）= 出生体重 + 3.6 + （月龄 — 6）* 0.5 （2）身长 身长是反映骨骼系统生长的指标，为从头顶至足底的垂直长度。足月新生儿平均身长为50CM。在1岁时增长约50%，达75CM。 （3）头围和胸围 头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34CM（男略大于女），比胸围略大1～2CM。 （二）婴儿消化系统发育特点 新生儿的消化器官发充未成熟，功能未健全。吸吮功能强，6个月内对淀粉消化率低（唾液分泌少）。 1、胃及其酶 新生儿的胃容量较小，为25～50ML，出生后第10天时可增加到约100ML，6个月时约为200ML，1岁时达300～500ML。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2～3H。 （2）肠及其酶 新生儿的小肠约为自身长度的6～8倍，肠壁肌层薄弱，弹力较小，肠黏膜的血管及淋巴丰富，通透性强。黏膜的绒毛较多，吸收面积与分泌面积均较大，有利于食物的消化和吸收。新生儿消化道已能分泌消化酶，但消化酶的活力相对较差，特别是淀粉酶，胰淀粉酶要到出生后第4个月才达到成人水平。胰腺脂肪酶的活力亦较低，肝脏分泌的胆盐较少，因此脂肪的消化与吸收较差。 （三）婴儿饮食注意事项 1.除非有特殊的困难，婴儿一般应喂养人奶。人奶的营养素比牛奶或婴儿各种配方的乳品能更好地为婴儿所吸收，并可将母亲对某些疾病的免疫物质传递给婴儿。 2.在正常情况下，多数婴儿在4～6个月前是不喂固体食物的。6个月以后可逐渐喂固体食物。否则可能造成热量、蛋白质、铁及某些维生素的缺乏。 3. 盐或糖一般不应该为提高食欲而加入到婴幼儿的食物中，否则极易引起蛀牙。 4.婴儿停止吸吮并将母亲的奶头吐出口外，则表示已吃饱，无意再吃，这时不要勉强婴儿再吃。 5.要用简单的蔬菜、肉类与水果喂养婴儿，不要用混合食品或市售的糕点喂养（含有食品添加剂）。 6.要让婴儿经常自由地活动他们的全身与四肢，不要将婴儿紧紧地捆绑住。鼓励婴儿经常活动能增加婴儿的能量消耗，并可使婴儿的食欲增加。 （四）婴儿营养配餐要点 1、4-6月最好以喂养母乳为主； 2、6个月后可以逐步喂养固体食物。比如：藕粉粥、蔬菜粥、水果汁、肉末粥等半流质食物菜肴。 3、食物的口味宜清淡为主，不宜加糖，防止引起蛀牙或挑食。 4、考虑到婴儿的肠胃功能还不健全，所以饮食适宜少食多餐。 5、食物的供给要保证优质蛋白质的摄入。（糜状的肉类、鱼类及液态的奶类、豆浆等。） 6、适当补充新鲜的蔬菜水果以补充维生素和矿物质。（可以将蔬菜水果加工成颗粒状或液态食用。） 二、幼儿时期的营养餐制作 （一）幼儿期 （二）幼儿期的生理特点 （三）幼儿期的营养餐制作要点 1周岁到满3周岁之前为糼儿期。 （二）幼儿期的生理特点 1.体重 1岁后增长速度减慢，全年增加2.5～3.0KG，平均每月增长约0.25KG，至2岁时体重约12KG，为出生时的4倍。2岁以后的体重增长变慢，每年增长1.5～2.0KG，增长的速度趋于平稳，直至青春期开始再次加快，见表2—4。 表2—4 1～3岁女童体格心智发育评价标准参考值（WHO） 年龄 体重/KG 身高/CM 心智发育 12个月 8.5～10.6 71.5～77.1 独立行走，有意识叫爸爸、妈妈，用杯喝水，能辨别家人的称谓和家庭环境中的熟悉物体 15个月 9.1～11.3 74.8～80.7 走得稳，能说三个字的短句，模仿做家务，能叠两块积木，能体验与成人一起玩的愉快心情 18个月 9.7～12.0 77.9～84.0 能走梯，理解指出身体部分，能脱外套，自己能吃饭，能认识一种颜色 21个月 10.2～12.6 80.6～87.0 能踢球，举手过肩抛物，能叠四块积木，喜欢听故事，会用语言表示大小便 2岁 10.6～13.2 83.3～89.8 能两脚并跳，穿不系带的