营养卫生学(相关复习).pptVIP

复习课;第二章 营养学基础;根据营养价值蛋白质分为哪几类？;蛋白质的生理功能？;必要氮损失 氮平衡 零氮平衡：B=0 正常健康成年人 (I-(U+F+S) )/I=5 % 有利于健康 正氮平衡： B0 孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年 康复期病人 需要增加肌肉的运动员 负氮平衡： B0 蛋白质营养不足 创伤、应激、慢性消耗性疾病 长期负氮平衡导致人体营养不良 ;必需氨基酸与非必需氨基酸 必需氨基酸(EAA)：人体自身不能合成或合成速度不够，必须从食物获取 Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His（儿童） 半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：在人体内从必需氨基酸转变而生成 Cys（由Met转变）、Tyr（由Phe转变） 非必需氨基酸：人体自身可以合成，包括从简单分子合成，或从其他氨基酸转变 Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser ;氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸的含量作为1，分别计算其他必需氨基酸的相对值 氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，则营养价值高 蛋、奶、肉、鱼、大豆中的蛋白为优质蛋白 鸡蛋蛋白与人体蛋白氨基酸模式最接近，可用于评价其他蛋白的质量，称为参考蛋白 ;;;如何评价蛋白质的营养价值？;被消化吸收的程度 蛋白质消化率：吸收氮量占食物氮量的百分比 蛋白质表观消化率%= （食物氮-粪氮）/食物氮*100 % 蛋白质消化率受食物性质和人体状况影响 如：大豆→豆腐，蛋白质消化率60%→90% 一般动物蛋白消化率高于植物蛋白;;氨基酸组成 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，以色氨酸的含量作为1，分别计算其他必需氨基酸的相对值。与人体氨基酸模式接近，则营养价值高。 氨基酸评分（amino acid score，AAS）：通过化学分析获得蛋白质的氨基酸组成，计算每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸占理想模式或参考蛋白中每种必需氨基酸含量的百分数，数值最低的氨基酸即为第一限制氨基酸，该数值即为待评食物的氨基酸评分。 ;;第二节 脂 类;;脂蛋白：脂类在体内运输的主要形式 高密度脂蛋白（HDL）：将肝脏以外组织中的胆固醇转运到肝脏进行分解代谢，是抗动脉粥样硬化因子。“血管清道夫”。 低密度脂蛋白???LDL）：将胆固醇运送到外周血液，是致动脉粥样硬化的因子。 极低密度脂蛋白（VLDL）：运输肝脏中合成的内源性甘油三酯，携带的胆固醇相对较少 ，一般没有致动脉粥样硬化的作用。 乳糜微粒（CM）：是最大的脂蛋白，主要功能是运输外源性甘油三酯。正常空腹12h后不应该有CM;胆固醇的功能 最重要的一种固醇 类固醇激素的前体，如维生素D、肾上腺皮质激素、性激素等 细胞膜的重要成分，人体90%的胆固醇存在于细胞中 血液中胆固醇过高：增加血管阻力，造成动脉粥样硬化 胆固醇的吸收特点 胆汁酸促进吸收 食物脂肪少影响吸收 饱和脂肪酸促进吸收，不饱和脂肪酸降低吸收 植物固醇、膳食纤维降低吸收 膳食胆固醇高时，吸收率降低，体内合成也减少 ;;脂肪酸的分类;;;;;;必需脂肪酸 n-6系列： 亚油酸 花生四烯酸（AA） n-3系列： α-亚麻酸 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） ;必需脂肪酸的功能;中链脂肪酸（碳原子8～12） 特点： 含中链脂肪酸的油脂水溶性好，不需胆汁乳化，可直接被小肠吸收 吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏 在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8%～35%能量 极少再合成三酰甘油、胆固醇，不在体内蓄积 用途： 运动员食品 高脂蛋白血症、急性或慢性肾功能障碍患者食物 来源： 椰子油含、棕榈油、牛乳和乳制品、人乳 缺陷： 氧化产生酮体较多 安全性和使用方法需要健全;短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸、己酸） 生理功能： 提供能量 促进细胞膜脂类物质合成 预防和治疗溃疡性结肠炎 预防结肠肿瘤 抑制内源性胆固醇合成 来源： 膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、糖醇在结肠被微生物发酵产生 食物中摄取;脂类的生理功能;;膳食脂类营养价值的评价;;第三节 碳水化合物;;低聚糖的营养价值 整肠作用： 结肠发酵：低聚糖难以被小肠、胃消化吸收，在结肠被双歧杆菌等分解，产生H2、甲烷、CO2、短链脂肪酸 双歧杆菌形成优势种群，竞争抑制有害微生物 短链脂肪酸促进大肠上皮细胞生长发育和矿物质吸收 抗龋齿作用： 低聚糖不易致龋齿病原菌发酵产酸 因此，可部分替代蔗糖 增强免疫作用 激活和促进免疫活性物质的合成和释放，如： 激活巨噬细胞、T细胞，促进肿瘤坏死因子、干扰素合成和释放 作为特定人群的甜味剂 肥胖症、糖尿病 与膳食纤维类似功能 降低血清胆固醇 吸收肠内毒素 预防结肠癌 ;;;碳水化合物的生理功能;碳水化合物来源 植物性食品： 谷类：60-80%