营养学基础全部教案.ppt

矿物质分类 第三类为 有潜在毒性的元素，但低剂量时可能具有必需功能 7种 砷、镉、铅、锂、汞、锡、铝 矿物质生理功能 构成机体组织 维持渗透压 维持机体的酸碱平衡 维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性 构成体内生理活性物质 矿物质特点 1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 2、矿物质在体内分布极不均匀：如钙、磷主要存在骨和牙齿中，铁集中在红细胞，碘在甲状腺，钴在造血器官，锌在肌肉组织 矿物质特点 3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用：过量的锌抑制铁的吸收利用、锌和铜相互抑制竞争。 4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。硒过量引起中毒。 矿物质缺乏的主要因素 1、地球环境中各种元素的分布不平衡 2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 3、食物加工过程中造成矿物质的损失 4、摄入量不足或不良饮食习惯 5、生理上有特殊营养需求的人群 矿物质缺乏症 我国人群比较容易缺乏的矿物质 钙、锌、铁、碘、硒 常量元素 钙 钙是构成人体的重要组分，按元素排列为第五位，是人体内含量最多的无机元素，占人体重的1.5％～2.0％。钙不仅是构成机体完整性不可缺少的组成部分，并在机体各种生理和生化过程中，对维持生命起着至为重要的作用。 钙理化性质 含量：体内含量最多的无机元素，占人体重1.5％～2.0％，成人体内含钙量约含量1000g-1200g 主要存在形式 羟磷灰石[Ca10(PO4)6 (OH)2] 99% 结合钙+离子钙 1% 混溶钙与骨骼钙保持着动态平衡 人体钙分布 生理功能 构成骨骼、牙齿的成分 维持神经和肌肉的活动 促进体内酶的活动 血液凝固 促进细胞信息传递 维持细胞膜的稳定性 影响钙吸收的因素 1．年龄、性别与生理状况 钙的吸收率随着年龄增长而下降 婴儿的钙吸收率可达60％～70％ 儿童活跃，达40% 成年人则只有25％左右 老年人仅为15%左右 男性钙吸收率女性，这与雄性激素有关 妊娠等特殊生理状况时，钙的吸收率增高 某些疾病状态(如糖尿病)也会影响钙吸收 有利因素 1,25-(OH)2-D3 乳糖 赖氨酸、色氨酸 低分子肽 体力活动锻炼 不利因素 草酸盐、植酸盐 鞣酸、单宁 膳食纤维 饱和脂肪酸 咖啡因 抗酸药 酒精 影响钙吸收的因素 钙缺乏 2002年中国营养调查每人每日钙摄入情况 叶酸 叶酸（folic acid，FA)，化学名称蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸、谷氨酸结合而成 生物活性形式为四氢叶酸（THFA） 理化性质 叶酸为亮黄色结晶状粉末 对光、酸不稳定，对碱稳定 叶酸在食物贮存和烹调中一般损失 50%-70%，有时可达90%。VC可减少损失 吸收和代谢 食物中叶酸多以多个谷氨酸结合形式存 在，但单谷氨酸叶酸才能吸收 VC和葡萄糖促进叶酸吸收 缺锌导致叶酸吸收降低 酒精、口服避孕药、抗惊厥药抑制叶酸吸收 通过胆汁排泄，依赖正常肠道功能 生理功能 其活性形式为四氢叶酸（还原形叶酸），其重要生理功能是作为一碳单位的载体参加代谢 生理功能 参与DNA合成 促进苯丙氨酸与酪氨酸 组氨酸与谷氨酸 半胱氨酸与蛋氨酸相互转化 同型半胱氨酸向蛋氨酸转化 为许多生物和微生物生长所必需 叶酸缺乏 1、巨幼红细胞贫血 2、胎儿神经管畸形：主要表现为脊柱裂、无脑畸形等中枢神经系统发育异常。 3、高同型半胱氨酸血症 4、叶酸与某些癌症相关：结肠癌、前列腺癌、宫颈癌 巨幼红细胞贫血症 无脑儿 脑膨出 营养状况评价 血浆或红细胞中叶酸水平 血液学检查（卵圆形红细胞，巨多节核中性粒细胞） 叶酸吸收试验、尿中亚胺甲基谷氨酸 摄入量 叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量DFE表示 DFE(μg)=膳食叶酸+1.7?叶酸补充剂 我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d 孕妇、乳母：600μgDFE/d 最高：1000μgDFE/d 食物来源 叶酸广泛存在于动植物食品中 良好的来源： 豆类、绿叶蔬菜、水果 肉类、奶类和精白面含量少 维生素B12 又称钴胺素，是唯一一个含有金属元钴，化学结构最复杂的维生素，为红色结晶体 结构性质很稳定 吸收和代谢 VB12的吸收有赖于与胃粘膜的糖蛋白内因子 VB6缺乏、铁缺乏、甲状腺下降而吸收下降 胃炎、抗生素、抗惊厥药影响其吸收 缺乏 VB12的缺乏少见，多数缺乏症由于吸收不良引起 多见于膳食素食者 老年人和胃切除胃酸过少患者 缺乏 1、巨幼红细胞性贫血 2、神经系统损害 3、同型半胱氨酸血症 营养状况评价 Vit B12含量测定 血象检查 氰钴胺素吸收